Шоколадный фондан с жидкой серединой: рецепт и время

Шоколадный фондан — ресторанный десерт, который дома получается без особой техники. Снаружи это нежный шоколадный кекс, а когда в него входит ложка, из середины вытекает горячий жидкий шоколад. Секрета здесь нет, есть только время: фондан вынимают из духовки чуть раньше, чем он пропечётся. Поэтому главный совет для первого раза — испечь одну пробную формочку и запомнить минуты своей духовки.

Фондан и лава-кейк: одно и то же?

Название пришло из французского: fondant au chocolat — «тающий шоколадный». Тем же словом во Франции называют и помадку — белую сахарную массу для глазирования эклеров, поэтому запрос «фондан» иногда приводит к рецептам глазури. По-английски десерт с жидкой серединой называют лава-кейком, «кексом-вулканом». Разница между названиями — в языке, а не в рецепте: везде это шоколадное тесто, которое вынимают из духовки чуть раньше готовности.

Бывает и другой способ получить жидкую середину — положить внутрь замороженный кусочек ганаша. Тесто тогда пекут до полной готовности, а середину даёт растаявший ганаш. Это надёжнее для начинающих, но вкус немного другой: середина гуще и больше похожа на крем.

Какой шоколад брать

Шоколад — основа вкуса, поэтому нужен тёмный с содержанием какао 60–72 %. Горький шоколад 80–90 % даёт резкий вкус, и сахара тогда кладут на ложку больше. Молочный шоколад для фондана не подходит: в нём мало какао-масла и много сахара, середина получается приторной и плохо держит форму.

Шоколад с начинками, орехами и изюмом тоже не годится, как и кондитерская глазурь: она сделана на растительных жирах и не тает так, как настоящий шоколад. Смотрите на состав — какао тёртое, какао-масло и сахар, без других жиров.

Как поймать жидкую середину

Всё решают минуты, а духовки печь по-разному. Поэтому:

• Пробная формочка. Испеките одну и переверните. Если середина вытекла вся, а стенки порвались — добавьте минуту. Если середина густая, как крем, — убавьте минуту.
• Признак готовности. Края поднялись и стали матовыми, верх в центре ещё глянцевый и дрожит, если качнуть противень.
• Размер формочки. В формочке 150 мл — 8–10 минут, в 200 мл — 10–12. Широкая низкая форма печётся быстрее высокой.
• Холодное тесто. Если тесто стояло в холодильнике, добавьте 2–3 минуты: холодная середина дольше остаётся жидкой, и это делает фондан надёжнее.

Сладкий шоколадный вкус без жидкой середины, зато с влажной плотной мякотью, дают брауни: их тесто похоже, но пекут их пластом и до готовности.

Фондан с белым шоколадом, с начинкой и на двоих

С белым шоколадом. Тёмный шоколад заменяют белым, сахар уменьшают до 30 г, а муки берут на ложку больше — 40 г: белый шоколад жиже и слаще. Печь такой фондан нужно при 180 °C: при 200 °C белый шоколад быстро темнеет и карамелизуется по краям.

С начинкой. В середину теста, разложенного по формочкам, утапливают по 2–3 ягоды малины или вишни без косточки, кусочек солёной карамели или ложку арахисовой пасты. Кислая ягода делает вкус свежее, солёная карамель — глубже. Время выпечки не меняется.

На двоих. Рецепт легко делится пополам: 50 г шоколада, 50 г масла, 1 яйцо, 1 желток, 30 г сахара и 15 г муки. Получится две формочки — десерт для ужина вдвоём, на который уходит меньше получаса вместе с выпечкой.

Как подать

Фондан живёт две-три минуты: пока он горячий, середина течёт. Поэтому всё для подачи готовят заранее — тарелки, мороженое, ягоды — и вынимают фонданы из духовки, когда гости уже за столом. Сверху их посыпают сахарной пудрой через сито, рядом кладут шарик ванильного мороженого или ложку взбитых сливок и несколько ягод малины.

Если гостей много, тесто разливают по формочкам утром и держат в холодильнике. Вечером остаётся только поставить противень в духовку. Этот приём превращает фондан в удобный десерт для праздника: работы при гостях — десять минут. Если хочется шоколадного десерта попроще, для большой компании, подойдёт шоколадный торт — его пекут накануне. А для уютного вечера на одного есть совсем быстрый кекс в кружке в микроволновке.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Середина пропеклась, не течёт	Передержали	Сократите время на 1–2 минуты
Фондан развалился при переворачивании	Недопекли или формочку плохо смазали	Добавьте минуту; смазывайте маслом и обсыпайте какао
Прилип к формочке	Не обсыпали какао или мукой	Смазка и какао обязательны; проведите ножом по краю
Шоколад свернулся при растапливании	Перегрели или попала вода	Растапливайте на слабом огне, без капли воды
Тесто жидкое и расслоилось	Шоколад был горячим	Остудите шоколад до тёплого, прежде чем соединять с яйцами
Вкус яиц	Мало шоколада или слабый шоколад	Берите шоколад 60–72 % какао, не меньше 100 г
Верх треснул и поднялся горкой	Слишком горячая духовка	Проверьте температуру; ставьте противень в середину духовки

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.