Свекольник холодный: классический рецепт на свекольном отваре

Свекольник — холодный суп на отваре свёклы с огурцами, яйцом, зеленью и сметаной. Его ещё называют холодником или холодным борщом. Отвар получается кисло-сладким, ярко-малиновым, а тарелка — розовой после сметаны. Это летний суп, но его можно готовить до поздней осени: свёкла есть всегда, а огурцы продаются круглый год.

Как сохранить цвет свекольника

Красный цвет свёклы легко становится бурым. Три правила помогут отвару остаться малиновым.

• Кислота с самого начала. Лимонный сок, лимонная кислота или столовый уксус в воде для варки удерживают красный пигмент. Без кислоты отвар получится коричневым.
• Не кипятить бурно. Свёкла должна вариться на слабом огне под крышкой. Сильное кипение вываривает цвет.
• Не передерживать. Проверяйте свёклу ножом с 40-й минуты. Сколько варить свёклу разного размера, подробно рассказано в статье о том, сколько варить свёклу.

Кислоты может понадобиться больше, если вкус кажется пресным: добавляйте её уже в холодный отвар по чайной ложке и пробуйте.

Какую свёклу выбрать

Для свекольника нужна столовая свёкла тёмного, почти бордового цвета, без белых колец на срезе. Кольца бывают у кормовых и некоторых салатных сортов — такая свёкла бледнее и менее сладкая, отвар из неё получится розово-белёсым. Лучше брать средние корнеплоды размером с кулак: крупные дольше варятся и часто бывают волокнистыми внутри, а мелкие быстро развариваются.

Молодую летнюю свёклу можно варить вместе с ботвой: мелко нарезанные черешки и листья кладут в отвар за 10 минут до конца, и свекольник становится похож на старинную ботвинью.

Сколько калорий в свекольнике

Свекольник — один из самых лёгких супов. Порция из рецепта, около 450 мл с картофелем, яйцом и сметаной, — примерно 250 ккал. Без картофеля — около 190, а постный, без яиц и сметаны, — меньше 100 ккал. Большую часть калорий дают яйца и сметана, а свекольный отвар почти ничего не добавляет.

Холодник на кефире

В Литве и Беларуси холодный свекольник чаще делают на кефире — он получается ярко-розовым и сливочным. Готовится быстрее: не нужно варить свёклу в отваре и ждать.

Возьмите 2 варёные или запечённые свёклы, натрите на мелкой тёрке. Смешайте с 1 л холодного кефира и 300–400 мл холодной кипячёной воды — суп должен быть как жидкий йогурт. Добавьте нарезанные огурцы, мелко порубленные укроп и зелёный лук, соль и сок половины лимона. Подают с тёплым отварным картофелем, посыпанным укропом, на отдельной тарелке: горячий картофель с ледяным супом — классическое сочетание.

Свекольник, борщ и окрошка

Свекольник похож на холодный борщ, но в нём нет капусты, томата и мясного бульона. Борщ варят на мясе, подают горячим, и свёкла в нём — лишь один из овощей. В свекольнике она главная.

С окрошкой свекольник роднит всё, кроме основы: те же огурцы, яйца, картофель и зелень, но залиты не квасом или кефиром, а свекольным отваром. Можно сказать, что свекольник — сладковатая окрошка без мяса. Ещё один холодный суп, но совсем другого вкуса — испанский томатный гаспачо.

Варианты

Постный. Без яиц и сметаны, со свежей редиской и зелёным горошком. Для густоты можно добавить отварной картофель прямо в кастрюлю.

С квасом. Часть свекольного отвара заменяют несладким хлебным квасом — вкус становится острее.

Горячий свекольник. Некоторые хозяйки так называют постный суп из свёклы, картофеля и моркови, который подают горячим. Он ближе к борщу без капусты.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Отвар бурый, а не малиновый	Варили без кислоты или бурно кипятили	Кладите кислоту в воду сразу, варите на слабом огне
Пресный, «водяной»	Мало соли, кислоты и сахара	Доведите вкус: кисло-сладкий баланс — главное в свекольнике
Слишком сладкий	Сладкая свёкла, мало кислоты	Добавьте лимонного сока или ложку уксуса
Свёкла жёсткая	Не доварили	Варите до мягкости — нож входит без усилий
Мутный, тёплый	Не остудили отвар до конца	Охлаждайте минимум 2 часа или в ледяной воде
Кефир свернулся хлопьями	Смешали с тёплой свёклой	Все продукты должны быть холодными

Как подать

Свекольник разливают по глубоким тарелкам и кладут в каждую ложку сметаны: её размешивают прямо в тарелке, и суп становится розовым. Половинки варёного яйца кладут сверху, а не режут в суп — так красивее. К свекольнику подают чёрный хлеб. Горячий отварной картофель с маслом и укропом на отдельной тарелке превращает лёгкий суп в полноценный обед.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.