Оладьи из кабачков: пышные и не пропитанные маслом
Для пышных оладий из кабачков 500 г натёртых кабачков солят на 10 минут и отжимают, смешивают с яйцом, 90 г муки и разрыхлителем и жарят на разогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны. Масло оладьи не впитывают, если кабачки хорошо отжаты, сковорода горячая, а готовые оладьи лежат на бумажном полотенце.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
45 мин
подготовка 20 мин, готовка 25 мин
Порций
3
сложность: просто
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 3 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Приготовление
45 мин
-
Шаг 1. Вымойте кабачки и натрите на крупной тёрке. У зрелых кабачков сначала срежьте кожуру и выберите ложкой семена.
-
Шаг 2. Посыпьте стружку солью, перемешайте и оставьте на 10 минут.
-
Шаг 3. Отожмите кабачки руками или через марлю как можно сильнее, сок вылейте.
-
Шаг 4. Добавьте яйцо, чеснок через пресс, рубленый укроп и перец и перемешайте. Всыпьте муку с разрыхлителем и перемешайте до однородности.
-
Шаг 5. Разогрейте сковороду 26–28 см с 2 ст. л. масла на среднем огне, пока капля теста не зашипит сразу.
-
Шаг 6. Выкладывайте тесто столовой ложкой с горкой, разравнивая оладьи до толщины около 1 см, и жарьте 3–4 минуты, пока низ не станет золотистым.
-
Шаг 7. Переверните и жарьте ещё 3–4 минуты. Готовые оладьи выкладывайте на бумажное полотенце в один слой.
-
Шаг 8. Перед каждой новой партией добавляйте 1 ст. л. масла и давайте ему прогреться 30 секунд. Подавайте оладьи тёплыми со сметаной.
Оладьи из кабачков выходят пышными, когда в тесте мало воды, а на сковороде — горячее масло. Кабачок почти целиком состоит из воды, поэтому натёртую стружку солят и отжимают, а жарят на среднем огне, не заливая сковороду маслом. Так оладьи держат форму, румянятся за 3–4 минуты и не превращаются в жирные блины. Если хочется чего-то попроще, есть жареные кабачки кружочками: их не нужно тереть и замешивать.
Почему оладьи из кабачков впитывают масло или разваливаются
- Кабачки не отжали. Сок разбавляет тесто, в него приходится сыпать больше муки, и оладьи выходят тяжёлыми и сырыми внутри. Отжатую стружку можно сжать в кулаке — из неё почти не капает.
- Масло холодное. Тесто лежит в нём, как в луже, и пропитывается. Капля теста на горячем масле шипит сразу, по краям появляются пузырьки.
- Масла слишком много. Для оладий нужен слой 2–3 мм, а не фритюр. Лишнее масло стекает на полотенце, но часть остаётся внутри.
- Огонь слишком сильный. Корочка темнеет за минуту, а середина остаётся сырой, и оладья ломается при переворачивании. Средний огонь и 3–4 минуты на сторону — рабочий режим.
- Оладьи слишком толстые. Толще 1–1,5 см середина не успевает пропечься. Разравнивайте ложкой сразу, как выложили тесто.
- Переворачивают рано. Пока низ не схватился, оладья рвётся. Поддевайте её, когда края стали золотистыми и перестали блестеть.
Тем, кто знает драники, это знакомо: у картофельных оладий те же враги — вода и холодная сковорода. Разница в том, что картофельное тесто во многом держит собственный крахмал картошки, а кабачкам нужны яйцо и мука.
Оладьи из кабачков с сыром
Добавьте в тесто из основного рецепта 80 г твёрдого сыра, натёртого на мелкой тёрке. Солить дополнительно не нужно: хватит соли, оставшейся в кабачках, и соли сыра. Сыр связывает тесто и плавится по краям, поэтому оладьи получаются с хрустящей кромкой. Жарьте их на огне чуть ниже среднего: сыр подгорает быстрее теста.
Вместо твёрдого сыра подойдут 80–100 г раскрошенной брынзы или фетаксы. Тогда оладьи будут солонее и мягче, а к ним лучше подать не сметану, а йогурт с чесноком.
Оладьи из кабачков в духовке
Если не хочется стоять у плиты, застелите противень пергаментом и смажьте его 1 ст. л. масла. Выложите тесто ложкой, разровняйте до 1 см и выпекайте при 200 °C 15–20 минут, перевернув оладьи в середине. Они выйдут суше и светлее, чем со сковороды, но масла уйдёт в несколько раз меньше. Тесто для духовки делайте чуть гуще — лишние 1–2 ст. л. муки.
Какие кабачки брать и с чем подавать
Лучше всего молодые кабачки и цукини длиной до 20 см: кожура тонкая, семян почти нет, чистить их не нужно. У переросших кабачков срезают твёрдую кожуру и выбирают семена вместе с рыхлой серединой — иначе в оладьях попадутся жёсткие волокна. Если кабачков много, часть урожая можно пустить на икру на зиму.
Оладьи подают тёплыми со сметаной, чесночным соусом или йогуртом с зеленью, как закуску или лёгкий ужин. К ним подходят салат из свежих овощей и сладкие помидоры. Если оладьи остались, уберите их в холодильник: управление Роспотребнадзора по Костромской области советует держать блюда из овощей без заправки не дольше 24 часов, а со сметаной — всего несколько часов, поэтому сметану кладите уже на тарелке.
Источники
- Управление Роспотребнадзора по Костромской области. День домашней кухни. Основные правила хранения продуктов и готовых блюд.
Вопросы
Можно ли сделать оладьи из кабачков без яиц?
Можно: замените яйцо 2 ст. л. муки и 1 ст. л. крахмала. Оладьи выйдут плотнее и чуть хрупче, поэтому делайте их поменьше и переворачивайте широкой лопаткой.
Можно ли заменить пшеничную муку?
Подойдёт мука цельнозерновая, рисовая или овсяная — столько же по весу. С рисовой оладьи хрустят сильнее, с овсяной получаются мягче и темнее.
Как разогреть оладьи из кабачков, чтобы они не раскисли?
В сухой сковороде на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны или в духовке при 180 °C 5–7 минут. В микроволновке оладьи прогреваются быстро, но становятся мягкими.
Можно ли готовить тесто заранее?
Лучше не надо: кабачки продолжают пускать сок, и через 20–30 минут тесто становится жидким. Натереть и отжать кабачки можно заранее, а муку добавлять перед самой жаркой.
