Салат с говядиной: тёплый с овощами и с отварным мясом

Салат с говядиной бывает двух видов. Тёплый — с горячими полосками мяса, быстро обжаренными на сковороде, свежими овощами и листьями салата под соевой заправкой: это лёгкий ужин за полчаса. Холодный — с отварной говядиной, огурцами, яйцом и заправкой из майонеза или масла: сытный салат для праздничного стола. Ниже — основной рецепт тёплого салата, три салата с отварной говядиной, как выбрать мясо и почему говядина в салате иногда получается жёсткой, как подошва.

Какое мясо брать

Главное правило: какой салат — такая часть туши. Для быстрой жарки нужно мягкое мясо с тонкими волокнами. Для варки — мясо с соединительной тканью, которое после долгого приготовления становится нежным и сочным.

Часть	Для какого салата	Как готовить
Вырезка	Тёплый, самый нежный	Жарить 2–3 минуты
Толстый и тонкий край	Тёплый	Жарить 3–4 минуты
Верхняя часть лопатки	Тёплый или отварной	Жарить 3–4 минуты или варить 1,5 часа
Огузок, лопатка	Отварной	Варить 1,5–2 часа
Язык	Отварной, праздничный	Варить 2,5–3 часа

Свежая говядина ярко-красная, упругая, с белым или кремовым жиром. Тёмно-бордовое мясо с заветренной поверхностью лежало долго. Для салата лучше охлаждённое мясо: замороженное при разморозке теряет сок и жарится хуже.

Почему резать поперёк волокон

Говядина состоит из длинных плотных волокон. Если нарезать полоски вдоль волокон, каждая полоска будет состоять из длинных жёстких нитей, которые приходится долго жевать. Если резать поперёк, волокна в полоске короткие, и мясо кажется мягким, даже если это не вырезка. Направление волокон видно на куске: тонкие параллельные линии. Нож держат перпендикулярно им. Тот же приём работает и с отварным мясом: соломка поперёк волокон не расслаивается на нитки и аккуратно лежит в салате.

Почему жарят в два захода

Чтобы полоски обжарились за 2–3 минуты, сковорода должна быть раскалённой, а мяса — один слой. Если высыпать 400 г разом, сковорода остынет, мясо выпустит сок и начнёт тушиться. За время, пока сок выпарится, говядина станет серой и жёсткой. Поэтому мясо жарят в два захода, а между ними снова разогревают сковороду.

Салаты с отварной говядиной

С солёными огурцами и яйцом. 300 г отварной говядины соломкой, 3 солёных огурца, 3 яйца, красный лук, заправка — сметана с горчицей или майонез. Простой сытный салат, который готовится за 10 минут, если мясо сварено заранее.

С жареным луком и морковью. Самый известный вариант — «Обжорка»: отварная говядина, жареные лук и морковь, маринованные огурцы и майонез.

С фасолью и сухариками. 250 г говядины, банка красной фасоли, 2 маринованных огурца, 60 г ржаных сухариков, чеснок, майонез. Сухарики — перед подачей. Больше идей с фасолью — в статье про салат с фасолью.

Мясо для этих салатов варят целым куском в кипящей воде на слабом огне 1,5–2 часа, солят за 20 минут до конца и остужают в бульоне. Так оно не пересыхает и хорошо режется соломкой. Отварная говядина также идёт в оливье вместо колбасы.

Варианты тёплого салата

По-тайски. Вместо соевой заправки — сок лайма, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара и чили. В салат добавляют кинзу, мяту и арахис.

С баклажанами. Баклажан кубиками обжаривают до мягкости перед мясом и добавляют к салату тёплым. Такое сочетание есть и в салате с хрустящими баклажанами.

С рукколой и пармезаном. Руккола вместо салатного микса, черри, стружка пармезана, заправка — оливковое масло с бальзамическим уксусом. Мясо жарят без соевого маринада, только с солью и перцем.

Сколько делать

На 4 порции тёплого салата хватает 400 г сырой говядины: после жарки полоски теряют около четверти веса. Если салат — единственное блюдо на ужин, мяса берут 500–600 г. Для праздничного стола тёплый салат неудобен: его нужно жарить перед самой подачей. Поэтому на праздник чаще готовят салат с отварной говядиной, а тёплый оставляют для ужина вдвоём или вчетвером, когда можно пожарить мясо за пять минут до еды.

С чем подавать

Тёплый салат с говядиной — самостоятельное блюдо. К нему подают хлеб, лепёшку или немного отварного риса. Салаты с отварной говядиной подают холодными как закуску к горячему или к картофелю. Порция тёплого салата — 250–300 г, холодного — 150–200 г.

Как хранить

Тёплый салат не хранят: мясо остывает и становится жёстче, листья вянут, овощи пускают сок. Если осталось, мясо отделяют от овощей и держат в холодильнике до суток, а потом добавляют в холодный салат. Салаты с отварной говядиной хранятся до суток заправленными, а отварная говядина без заправки — до трёх суток.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Мясо жёсткое	Жёсткая часть, нарезка вдоль волокон, долгая жарка	Мягкая часть, резать поперёк, жарить 2–3 минуты
Мясо серое, в соку	Холодная сковорода, много мяса разом	Раскалить сковороду, жарить в два захода
Листья завяли	Горячее мясо положили заранее	Смешивать непосредственно перед подачей
Салат пересолен	Соевый соус и в маринаде, и в заправке	Не солить отдельно, пробовать заправку
Салат пресный	Мало кислоты	Добавить лимонный сок или ложку уксуса

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.