Салат «Тбилиси» с говядиной, красной фасолью и орехами

«Тбилиси» — салат для тех, кто устал от майонеза. В нём мясо и фасоль, которые делают его сытным, как горячее, свежий хрустящий перец и лук, орехи и много кинзы. Заправка — винный уксус, масло, чеснок и хмели-сунели, как в грузинских закусках. Салат хорошо стоит, не течёт, не боится дороги и на следующий день даже вкуснее, поэтому его удобно готовить заранее. Ниже — классический рецепт, варианты с курицей и языком, как выбрать продукты и что делать, если салат получился пресным.

Как выбрать продукты

Говядина. Мясо без крупных жилок: лопатка, огузок, толстый край. Его варят целым куском 1,5–2 часа и остужают прямо в бульоне — так оно не сохнет. Жирная грудинка в холодном салате неприятна: жир застывает.

Фасоль. Красная, консервированная в собственном соку, с целыми зёрнами. Томатная фасоль для салата не подходит — соус перебьёт заправку. Фасоль промывают, чтобы убрать мутную жидкость.

Перец. Красный болгарский, толстостенный и сладкий. Он даёт хруст и цвет. Если перец мягкий и с морщинистой кожицей, салат будет вялым — такой лучше запечь для другого блюда.

Лук. Красный или ялтинский — он слаще белого. После короткого маринования становится мягче и ярче по цвету.

Орехи. Грецкие, светлые, без горечи. Тёмные ядра со старым масляным запахом испортят весь салат.

Как сварить и нарезать говядину

Мясо кладут в кипящую воду целым куском: белок на поверхности сразу схватывается, и сок остаётся внутри. Пену снимают первые 10 минут, потом добавляют луковицу, лавровый лист, несколько горошин перца и варят на самом слабом огне, чтобы вода едва булькала. Бурное кипение делает говядину волокнистой и сухой. Готовность проверяют вилкой: она входит в толщу куска легко, без усилия. Солят за 20 минут до конца, остужают мясо в бульоне, а бульон потом идёт на суп.

Режут говядину холодной, поперёк волокон, сначала пластинами толщиной 5 мм, потом соломкой. Тёплое мясо рвётся и крошится, холодное режется ровно. Перец и лук нарезают такой же тонкой соломкой: когда все продукты одной формы, салат удобно есть, и в каждой ложке есть всё понемногу.

Почему заправка без майонеза

Уксус с маслом делают салат лёгким и позволяют ему постоять: продукты пропитываются, но не размокают. Мясо и фасоль впитывают кислинку и специи, и через 20 минут салат вкуснее, чем сразу после смешивания. Майонез здесь закрыл бы вкус орехов и кинзы и сделал бы салат тяжёлым, как десятки других мясных салатов.

Хмели-сунели — грузинская смесь сушёных трав и специй: в ней кориандр, пажитник, базилик, укроп, чабер и другие. Если её нет, берут щепотку молотого кориандра и сушёного базилика.

Варианты

С курицей. Отварное куриное филе вместо говядины, 300 г. Салат нежнее и готовится быстрее — филе варится 20 минут.

С языком. Отварной говяжий язык соломкой — праздничная версия. Язык варят 2,5–3 часа и чистят горячим.

С гранатом. Горсть гранатовых зёрен сверху: сладко-кислые зёрна хорошо сочетаются с орехами и кинзой. Как быстро достать зёрна — в статье о том, как почистить гранат.

С сухариками. Ржаные сухарики перед подачей — хруст и сытость. Этот вариант ближе к классическому салату с фасолью.

«Тбилиси» и грузинская кухня

В самой Грузии салата с таким названием нет: это блюдо, придуманное по мотивам. Но всё, из чего он состоит, — узнаваемая грузинская основа. Фасоль с орехами и кинзой — это лобио, орехи с чесноком и специями — пхали, винный уксус и хмели-сунели — заправки многих закусок. Поэтому «Тбилиси» хорошо смотрится рядом с грузинскими блюдами: хачапури, шашлыком, сациви.

С чем подавать

Салат подают охлаждённым или комнатной температуры в широкой миске, посыпав кинзой и орехами. К нему подходят лаваш, лепёшка, шашлык, запечённое мясо. Он может быть и самостоятельным ужином: говядина и фасоль делают его сытным. Порция — 200 г. Для постного стола мясо убирают и берут две банки фасоли разного цвета: красную и белую, а орехов — вдвое больше. Салат остаётся сытным, а вкус держится на заправке и кинзе.

Сколько делать

Рецепт на 4 порции даёт около 900 г салата. Для праздника на 8–10 человек рецепт удваивают. Салат удобно приготовить накануне без кинзы и добавить её перед подачей: мясо и фасоль за ночь пропитаются заправкой.

Как хранить

«Тбилиси» хранят в холодильнике в закрытом контейнере до двух суток. Кинза через сутки темнеет, поэтому её добавляют в день подачи. Перед подачей салат перемешивают и пробуют: фасоль впитывает уксус и соль, и может понадобиться ещё ложка заправки.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Пресно	Мало уксуса и соли, фасоль впитала заправку	Добавить уксус, соль, щепотку хмели-сунели
Лук горчит	Не замариновали	Мариновать 10 минут в уксусе с водой
Мясо жёсткое	Мало варили, резали вдоль волокон	Варить до мягкости, резать поперёк
Орехи горчат	Старые или подгорели	Свежие орехи, жарить 3–4 минуты
Мутная жидкость на дне	Не промыли фасоль	Промыть фасоль и обсушить

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.