Картофельная запеканка с фаршем в духовке

Картофельная запеканка с фаршем — сытный ужин на всю семью, который почти не требует внимания: собрали, поставили в духовку и занялись своими делами. Готовят её двумя способами — из сырой картошки слоями и из готового пюре. Первый даёт слоистую запеканку, похожую на мясо по-французски, второй — нежную, как пастуший пирог. Ниже — оба способа и варианты начинки.

Из сырой картошки или из пюре

	Из сырой картошки	Из пюре
Время в духовке	50 минут	25–30 минут
Текстура	Слои, картошка держит форму	Мягкая, нежная, однородная
Подготовка	Нарезать картошку	Сварить и размять картошку
Когда удобнее	Нет времени варить	Осталось пюре от вчерашнего ужина

Запеканка из пюре. 1 кг картошки варят и разминают с 100 мл горячего молока, 30 г масла и 1 яйцом. Половину пюре выкладывают в смазанную форму, сверху — обжаренный фарш с луком, затем остальное пюре. Верх смазывают сметаной или желтком и посыпают сыром. Запекают при 200 °C 25–30 минут до румяной корочки. Как сделать пюре без комков и нужной густоты, рассказано в статье про картофельное пюре.

Какую картошку и фарш брать

Для запеканки из сырых кружков лучше плотная картошка, которая держит форму, — с жёлтой мякотью. Рассыпчатые сорта с белой мякотью подходят для пюре. Если сомневаетесь, какая у вас картошка, возьмите её на пюре: оно получится в любом случае.

Фарш — свино-говяжий: он сочнее говяжьего и не такой жирный, как свиной. Куриный и индюшиный подходят, но запеканка выйдет суше. Фарш обязательно обжаривают до запекания: сырой фарш выделяет много сока, картошка вокруг него тушится, а не запекается, и запеканка расползается.

Заливка: зачем она и какая бывает

Заливка делает из слоёв единое блюдо: яйца схватываются при запекании и склеивают картошку с фаршем, а сметана и молоко не дают картошке пересохнуть. Без заливки запеканка получается сухой и разваливается на отдельные слои.

Сметанно-молочная — основная: мягкая, чуть кисловатая. Сливочная — 250 мл сливок 10–20 % и 2 яйца: запеканка нежнее и жирнее, похожа на французский картофельный гратен. Сырная — в основную заливку добавляют половину тёртого сыра, а вторую половину кладут сверху: сыр есть в каждом слое. Постная — 250 мл овощного бульона, ложка муки, разведённая в холодной воде, и ложка томатной пасты: без яиц такая запеканка держится хуже, её режут, когда она полностью остынет.

Заливку распределяют равномерно и дают ей уйти вниз: если потрясти форму или проколоть слои ножом в нескольких местах, жидкость дойдёт до нижнего слоя картошки, и он не останется сухим.

Варианты начинки

• С грибами. 300 г шампиньонов обжаривают с луком и выкладывают слоем на фарш или вместо фарша — тогда получается постная запеканка, если заменить заливку на овощной бульон с ложкой муки.
• С помидорами. Кружки помидоров кладут на фарш: запеканка сочнее и ярче. Заливки нужно меньше на 50 мл.
• С кабачками. Половину картошки заменяют кружками молодых кабачков. Запеканка легче и нежнее.
• С курицей и сыром. Куриное филе мелкими кусочками, обжаренное с луком, и двойная порция сыра — вариант, который любят дети.

Чем запеканка отличается от мяса по-французски

И то и другое — картошка, мясо, лук и сыр, запечённые в духовке. В мясе по-французски главное — мясо: отбитые пластины свинины или говядины, картошки меньше, заливки нет, сверху майонез и сыр. В запеканке главное — картошка, мясо в ней в виде фарша, а сметанно-яичная заливка связывает слои, и запеканку можно резать порциями. Если хочется запечь именно картошку, без мяса, пригодится рецепт картошки в духовке.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Картошка твёрдая	Толстые кружки или мало держали под фольгой	Режьте 2–3 мм, 30 минут под фольгой
Запеканка водянистая	Сырой фарш или много заливки	Обжаривайте фарш заранее, заливки — не больше рецепта
Развалилась при нарезке	Резали сразу	Дайте постоять 10 минут
Сыр подгорел	Посыпали в начале	Сыр кладите на последние 20 минут
Пресно	Мало соли в картошке	Солите каждый слой, а не только фарш
Низ пригорел	Тонкая форма, мало масла	Смазывайте форму, ставьте на средний уровень

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.