Луковый суп по-французски с сырными гренками

Луковый суп — французская классика из самого простого продукта: килограмм репчатого лука долго томят на масле, пока он не станет мягким, сладким и цвета карамели, а потом варят в крепком бульоне. Подают суп под шапкой расплавленного сыра на гренке из багета. Сам по себе рецепт несложный, но требует терпения: из 90 минут готовки почти час лук медленно томится на плите.

Почему лук нужно томить так долго

При медленном нагревании сахара, которых в луке много, карамелизуются, а белки и сахара вступают в реакцию, которая даёт коричневый цвет и глубокий «жареный» вкус. Эти процессы идут не быстро: сначала лук отдаёт воду и становится прозрачным, потом мягким и золотистым, и только к 40–50-й минуте — тёмно-коричневым и сладким, как джем.

Если прибавить огонь, лук обгорит по краям, а внутри останется сырым. Суп получится горьким и жидким. Поэтому огонь средний, а под конец слабый, и лук регулярно перемешивают, соскребая с дна тёмный налёт. Этот налёт — не пригоревшее, а самое вкусное: его растворяют ложкой воды и возвращают в лук.

Как выбрать лук и бульон

Лук. Нужен обычный жёлтый репчатый лук с плотными сухими чешуями. Проросший или мягкий лук горчит. Красный и сладкий салатный лук для супа не подходят: в них больше воды и меньше сахаров, а цвет выходит бурым.

Бульон. Классический рецепт — на крепком говяжьем бульоне. Подойдёт и куриный: суп выйдет светлее и мягче. Магазинный бульон из кубика даёт резкую солёность, поэтому, если берёте его, не солите лук и досаливайте суп только в конце.

Сыр. Во Франции берут грюйер или эмменталь: они хорошо тянутся и дают ореховый вкус. Годится любой твёрдый сыр, который хорошо плавится и не выделяет много масла.

Варианты лукового супа

Постный луковый суп. Томите лук на 4 ложках растительного масла, как в основном рецепте. Вместо говяжьего бульона — 1,5 л овощного бульона или воды с 2 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. томатной пасты. Гренки подсушите с чесноком без сыра. Время то же — около 80 минут.

Сливочный луковый суп. После варки с бульоном пробейте суп блендером и влейте 200 мл сливок 20 %, прогрейте, не доводя до кипения. Суп получится нежным и светлым, его подают с гренками из батона и зеленью. Время — плюс 5 минут.

Луковый суп с вином. Во французском рецепте лук после муки заливают стаканом сухого белого вина и выпаривают несколько минут, прежде чем влить бульон. Часть алкоголя при этом остаётся в супе, поэтому для детей, беременных и всех, кто не пьёт, вариант без вина лучше. Нужную кислинку даёт ложка яблочного уксуса или лимонного сока — как в нашем основном рецепте.

Луковый суп с яблоком. Лук можно томить с кислым яблоком: добавьте одно тёртое яблоко за 10 минут до конца томления. Сладость станет фруктовой, а кислинка — мягче, чем от уксуса.

Чем подать

Луковый суп — самодостаточное горячее блюдо, особенно под сырной корочкой. Если горшочков нет, положите гренки с сыром на противень, запеките под грилем и опустите в тарелку с супом перед подачей. Рядом хорошо смотрится свежий салат с кислой заправкой: он освежает после сладкого супа.

Если любите густые осенние супы, у нас есть рецепты грибного супа, сырного супа с плавленым сыром и чечевичного супа по-турецки. А если лук нужно просто быстро нарезать без слёз — охладите луковицы 15 минут в морозилке и режьте острым ножом.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Горький привкус	Лук подгорел на сильном огне	Томите на среднем и слабом огне; пригоревшие чёрные кусочки уберите
Суп бледный и жидкий	Лук томили мало	Не меньше 40 минут до цвета карамели
Слишком сладкий	Мало соли и кислоты	Добавьте соль и ложку уксуса или лимонного сока
Лук жёсткий	Крупная нарезка или сильный огонь	Режьте полукольцами 3–4 мм, томите медленно
Сыр не расплавился	Слабый гриль или мало времени	220 °C или гриль, 3–5 минут; сыр натирайте, а не режьте ломтиками
Гренки размокли в кашу	Хлеб не подсушили	Подсушивайте ломтики в духовке до хруста

Хранение и разогрев

Луковый суп без гренок хранится в холодильнике 3 суток, на второй день он даже вкуснее. Томлёный лук можно приготовить впрок: заморозьте его порциями, и в будний день суп будет готов за 25 минут. Разогревайте суп на плите до кипения, а гренки с сыром готовьте свежими — разогретые они размокают.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.