Грибы в сметане на сковороде: шампиньоны и лесные

Грибы в сметане — быстрое блюдо, которое одинаково хорошо получается из магазинных шампиньонов и из осенней корзины. Секрет в последовательности: сначала грибы жарят до румяности, и только потом добавляют сметану. Если перепутать порядок, выйдет серая тушёная масса с кислым соусом.

Какие грибы подходят

Шампиньоны и вешенки готовят сразу, без отваривания. Вешенки режут крупнее: они сильнее ужариваются.

Белые, подосиновики, молодые подберёзовики — из лесных только они обычно идут на сковороду без предварительной варки, если собраны в чистом месте и не червивые. Перед жаркой их режут и промывают.

Лисички, опята, маслята, моховики сначала отваривают в подсоленной воде 20–30 минут, воду сливают. Это снимает горечь и делает грибы безопаснее. Только после этого их жарят с луком и сметаной.

Грибы, в которых нет полной уверенности, не готовят вовсе — ни жаркой, ни варкой ядовитый гриб не обезвредить. Если лесной урожай большой, часть можно отложить на зиму: как заморозить грибы, чтобы потом готовить их так же, как свежие.

Учтите, как сильно грибы уменьшаются: из 500 г свежих шампиньонов после жарки остаётся примерно половина веса. Поэтому 500 г — это гарнир на трёх человек, а не на шестерых, как кажется по полной сковороде. Лесные после отваривания теряют ещё больше, их берут с запасом — около 700 г на ту же порцию.

Почему грибы получаются водянистыми

Шампиньоны на 90 % состоят из воды. Если положить их в холодную сковороду, посолить сразу или накрыть крышкой, вода выйдет и грибы начнут вариться в ней. Три правила:

• сковорода широкая и хорошо разогретая;
• грибы кладут в один-два слоя; для килограмма жарят в две партии;
• соль — только когда появилась румяная корочка.

Сметана: какая и когда

Нужна сметана жирностью 20 % и выше. В нежирной мало жира и много белка, и белок при нагревании сворачивается хлопьями. Холодная сметана, выложенная в горячую сковороду, сворачивается так же, поэтому её заранее достают из холодильника или разбавляют парой ложек горячего грибного соуса перед тем, как вмешать.

Для более густого соуса вместе со сметаной добавляют чайную ложку муки, обжаренную с грибами минуту. Для более жидкого, к пасте, — 50–70 мл воды или сливок.

Варианты: с курицей, картошкой, чесноком

Базовый рецепт легко превращается в полноценный ужин.

• С курицей. 400 г куриного филе кусочками обжарьте отдельно 6–7 минут до белого цвета, потом соедините с готовыми грибами перед сметаной. Сметаны берут 250 г.
• С картошкой. Картофель, нарезанный соломкой, жарят отдельно почти до готовности, а грибы с луком — на другой сковороде. В конце всё соединяют, заливают сметаной и томят под крышкой 5 минут.
• С чесноком и тимьяном. Два зубчика чеснока и веточку тимьяна кладут за минуту до сметаны. Такой соус хорош к пасте.
• С сыром. Горсть тёртого сыра вмешивают в сметану в самом конце, соус становится тягучим.

Частые ошибки

• Грибы долго лежали в воде. Шляпки впитали её, а потом долго выпаривали, и вместо жарки получилась варка. Шампиньоны моют быстро, под струёй.
• Мелко нарезали. Тонкие ломтики ужариваются в сухие стружки. Пластины 5 мм или четвертинки для мелких грибов держат сочность.
• Слишком много лука. Лук тоже даёт сок и сладость; на 500 г грибов достаточно одной луковицы.
• Кипятили сметану на сильном огне. Соус отделился маслом и хлопьями. Огонь — самый слабый, достаточно лёгкого бульканья по краям.

Чем грибы в сметане отличаются от жульена

Грибы в сметане тушат на сковороде и подают сразу. Жульен с грибами — это грибы в соусе, запечённые под сыром в кокотницах; соус чаще делают на сливках с мукой. По сути, жульен — следующий шаг того же рецепта.

С чем подавать

Классика — отварной или жареный молодой картофель с укропом. Грибы в сметане подходят к гречке, пасте, котлетам, их кладут на тост как горячую закуску. Остатки не пропадут: с бульоном они превращаются в густой грибной суп. Хранят блюдо в холодильнике не дольше суток и разогревают на слабом огне, помешивая.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.