Капуста провансаль с клюквой, яблоками и перцем

Капуста провансаль — маринованная капуста, которую перекладывают клюквой, яблоками, сладким перцем, а иногда виноградом и сливами. В маринаде много растительного масла, поэтому вкус у неё мягче и богаче, чем у обычной маринованной капусты быстрого приготовления. Это праздничная закуска: пёстрая в миске, кисло-сладкая, хрустящая. Готовится за полчаса работы и сутки ожидания.

Какая капуста нужна

Лучше всего подходят плотные осенние кочаны средних и поздних сортов. У них сочные хрустящие листья и достаточно сахаров, чтобы капуста осталась упругой после горячего маринада. Ранняя летняя капуста с тонкими листьями быстро размякает и превращается в тряпочку. Если кочан срезан сразу после заморозков, капуста выйдет ещё слаще.

Резать можно по-разному. Классика провансаль — крупные шашки или квадраты, в них видно каждую ягоду и дольку. Соломкой нарезанная капуста маринуется быстрее и больше похожа на салат. Главное — не мять её до сока, как при квашении: здесь капусту маринуют, а не заквашивают.

Почему клюкву и яблоки кладут позже

В классических рецептах ягоды часто перекладывают в банку сразу и заливают всё кипящим маринадом. Клюква от кипятка лопается и красит капусту в розовые пятна, яблоки темнеют и становятся ватными, перец теряет хруст. Поэтому горячим маринадом обрабатывают только капусту с морковью — ей тепло нужно, чтобы быстрее впитать вкус. Через 3–4 часа маринад остывает, и тогда в банку идут фрукты, которые остаются яркими.

Если нужна закуска к вечеру того же дня, капусту можно подать уже через 5–6 часов, но настоящий вкус провансаль набирает к следующему утру.

Маринад: масло, сахар и уксус

Масло делает провансаль мягкой, обволакивает каждый кусочек и смягчает кислоту уксуса. Берут только рафинированное: нерафинированное пахнет семечками и перебивает яблоки. Сахара в маринаде много, но капуста не выходит приторной: кислота уксуса и клюквы уравновешивает его. Соль — без йода: йодированная даёт горьковатый привкус.

Уксус можно заменить яблочным 6 %, но его нужно около 150 мл, чтобы кислотность осталась той же.

Как хранить

Провансаль — холодная закуска, а не консерва на зиму. Её держат в холодильнике в стеклянной банке или контейнере с крышкой до двух недель. Капусту берут чистой ложкой, а маринад оставляют в банке: пока капуста покрыта им, она не заветривается. Роспотребнадзор напоминает, что домашние заготовки небезопасно хранить в тепле, а менять в рецептах количество кислоты нельзя. Поэтому не убирайте уксус «для детей» и не закатывайте провансаль в банки для кладовки. Для настоящей зимней капусты есть квашение — как это сделать, рассказано в статье как квасить капусту.

Частые ошибки

• Нарезали слишком мелко. Тонкая стружка в горячем маринаде теряет хруст за час. Для провансаль капусту режут крупнее, чем для салата.
• Взяли йодированную соль. Маринад мутнеет, а капуста приобретает горьковатый привкус.
• Оставили в тепле на двое суток. Капуста с сахаром в тепле начинает бродить, маринад пенится и кислит. После остывания банку сразу убирают в холодильник.
• Положили сладкие яблоки. Мягкие сладкие сорта превращаются в кашу. Нужны плотные кисло-сладкие: антоновка, симиренко, гренни смит.

С чем подавать

Провансаль ставят на праздничный стол рядом с холодцом и мясной нарезкой, подают к варёному и жареному картофелю, котлетам, запечённой курице и свинине. Перед подачей капусту перекладывают в миску шумовкой, чтобы маринад остался в банке, и украшают свежими ягодами клюквы. Капуста, которая пролежала в миске на столе несколько часов, обратно в банку не возвращают.

Чем провансаль отличается от квашеной и корейской капусты

Квашеная капуста бродит без уксуса, кислоту даёт молочнокислое брожение. Провансаль маринуют уксусом, брожения нет. Капуста по-корейски острая, с кориандром, чесноком и жгучим перцем, а провансаль — кисло-сладкая и фруктовая.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.