Кимчи: рецепт из пекинской капусты в домашних условиях

Кимчи — главная закуска корейского стола: квашеная пекинская капуста с чесноком, имбирём и острым красным перцем. В Корее её едят каждый день и почти ко всему, а в холодильниках стоят отдельные банки кимчи разной степени кислоты. У нас кимчи часто путают с «капустой по-корейски» с уксусом, но это разные вещи: кимчи не маринуют, а квасят, как нашу квашеную капусту. Ниже — рецепт, варианты с другими овощами, как выбрать продукты, как кимчи бродит, как её хранить и есть.

Как выбрать продукты

Продукт	Какой нужен	На что смотреть
Пекинская капуста	Плотный тяжёлый кочан	Светлые сочные листья, без чёрных точек и слизи
Соль	Крупная, без йода	Мелкая и йодированная мешают брожению
Красный перец	Хлопья кочукару	Яркий цвет, не бурый, умеренная острота
Дайкон	Плотный, гладкий	Без трещин и дряблости; заменяется редькой
Имбирь и чеснок	Свежие	Упругие, без плесени и ростков

Кочукару — корейские хлопья красного перца, не слишком острые, с ярким цветом и сладковатым вкусом. Их продают в азиатских магазинах и на маркетплейсах. Если их нет, берут сладкую паприку пополам с хлопьями чили.

Как кимчи бродит

Кимчи квасится за счёт молочнокислых бактерий, которые живут на капусте и овощах: они превращают сахар в молочную кислоту, и капуста становится кислой. Соль при этом подавляет посторонние микробы. Поэтому важно не уменьшать соль при засолке и не использовать йодированную: йод мешает брожению.

Брожение идёт 1–2 дня при комнатной температуре 18–22 °C: в банке появляются пузырьки, сок поднимается, запах становится кисловатым. Затем кимчи убирают в холодильник, где брожение продолжается медленно, и вкус меняется от свежего к кислому за несколько недель. Так же устроена и русская квашеная капуста — только без острой пасты.

Признаки порчи: плесень на поверхности, слизь, гнилостный запах вместо кислого, мягкие тёмные листья. Такое кимчи выбрасывают. Чтобы этого не было, овощи тщательно моют, работают чистыми руками в перчатках, а капусту плотно утрамбовывают, чтобы сок её покрывал.

Варианты

Нарезанное кимчи (мак-кимчи). Капусту сразу режут на куски 4–5 см, солят 2 часа, промывают и перемешивают с пастой в миске. Быстрее и удобнее для первого раза, а вкус почти такой же.

Кимчи из редьки (кактуги). 1 кг дайкона режут кубиками 2 см, солят столовой ложкой соли и ложкой сахара на 30 минут, сливают сок и смешивают с той же пастой. Хрустящая острая закуска, квасится 1–2 дня.

Огуречное кимчи (оисобаги). Огурцы надрезают крестом, не доходя до конца, солят на 30 минут и начиняют пастой с зелёным луком и морковью. Готово через сутки, хранится неделю. Похожая быстрая острая закуска с уксусом — огурцы по-корейски.

Если хочется вкуса капусты с чесноком и морковью уже сегодня, без брожения, подойдёт маринованная капуста по-корейски.

Сколько кимчи делать

Из кочана 1,5 кг после засолки и пасты выходит около 1,3–1,4 кг кимчи — банка 2 л. Семье из двух-трёх человек, которые едят кимчи как закуску, её хватает на 3–4 недели. Для первого раза лучше сделать половину рецепта из небольшого кочана: так проще понять, какая острота и кислота вам нравятся, и не жалко экспериментировать.

С чем есть кимчи

Кимчи подают как закуску к рису, мясу, лапше и супам. Его кладут в жареный рис с яйцом, в рагу и супы, на бутерброды с сыром. Очень кислое кимчи не выбрасывают: его обжаривают со свининой или добавляют в корейский суп — кислота делает вкус глубже. Для детей кимчи обычно слишком острое; для них можно сделать отдельную банку с минимумом перца. Белое кимчи (пэк-кимчи) вообще готовят без красного перца — с грушей, чесноком и имбирём в прозрачном рассоле, оно мягкое и освежающее.

Как хранить

Кимчи хранят в холодильнике в стеклянной банке или пищевом контейнере с крышкой. Банку заполняют на три четверти и первые дни в холодильнике открывают раз в сутки, чтобы выпустить газ. Капусту прижимают ложкой, чтобы она оставалась в соку. Брать кимчи лучше чистой ложкой или палочками. В холодильнике кимчи хранится 2–3 месяца, становясь кислее. Так как банка не закатывается герметично, а продукт кислый и солёный, это не консервы, а квашение — хранить его нужно только в холоде.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Капуста ломается при сворачивании	Мало солили	Солите дольше, пока толстая часть не станет гибкой
Кимчи слишком солёное	Плохо промыли после засолки	Промывайте капусту 2–3 раза
Брожение не началось	Холодно или йодированная соль	Держите при 18–22 °C, берите соль без йода
Сок вытекает из банки	Заполнили до краёв	Заполняйте на три четверти
Плесень, слизь, гнилой запах	Грязная посуда или капуста не в соку	Выбросьте; в следующий раз утрамбовывайте плотнее

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.