Как солить сало: сухой посол, в рассоле и с чесноком

Солёное сало — одна из самых простых домашних заготовок: соль, чеснок, перец и немного терпения. Способов три. Сухой посол даёт классическое сало с чесночной корочкой, засолка в рассоле — более мягкое и равномерно солёное, варка в луковой шелухе — нежное сало с копчёным цветом. Но начинать надо не с соли, а с того, откуда сало.

Сначала безопасность: сало только с ветеринарной проверкой

В свином сале бывают прожилки мышечной ткани, а в них могут жить личинки трихинелл — паразитов, которые вызывают трихинеллёз. Роспотребнадзор прямо предупреждает: личинки устойчивы к солению, копчению и замораживанию, при солении и копчении они гибнут только в поверхностных слоях. Во всех случаях заражения, о которых пишет ведомство, люди ели мясо или сало домашних и диких животных, которое не прошло ветеринарно-санитарную экспертизу.

Поэтому правило одно:

• Покупайте сало в магазине или на рынке, где работает лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. На шкуре туши должно быть ветеринарное клеймо, а продавец может показать ветеринарные документы.
• Не берите сало «с рук» — у дороги, по объявлению, у соседей, которые «сами кололи». Своего поросёнка перед засолкой тоже проверяют в ветеринарной лаборатории.
• Сало и мясо диких кабанов без исследования на трихинеллёз не едят вовсе — ни солёным, ни копчёным.

Если через несколько дней или недель после домашнего сала или мяса поднялась температура, заболели мышцы, отекли лицо и веки, обращайтесь к врачу и скажите, что ели. Инкубационный период трихинеллёза — от одной до шести недель.

Как выбрать сало для засолки

Для засолки удобнее всего сало толщиной 3–6 см: тонкое быстро пересаливается, а очень толстое солится неделю и дольше. Хорошее свежее сало белое или слегка розоватое. Желтизна — признак старого сала, оно горчит и после засолки. Шкурка должна быть тонкой, светлой и мягкой, без щетины: толстая тёмная шкурка после засолки не прожёвывается, и её приходится срезать.

Обязательно понюхайте кусок. Свежее сало пахнет чисто и почти никак. Резкий запах мочи бывает у сала некастрированных хряков, и соль с чесноком его не перебивают — такое сало лучше не брать совсем. Свежесть проверяют ножом или деревянной шпажкой: свежее сало прокалывается легко, как масло, а жёсткое сопротивляется.

Прослойки мяса — дело вкуса. Подчеревок, сало с живота с мясными прослойками, выходит мягче и сочнее, его часто солят в рассоле или варят. Хребтовое сало со спины — однородное, плотное и белое, оно лучше всего подходит для сухого посола. Помните, что именно в мясных прослойках могут жить личинки трихинелл, поэтому к подчеревку правило ветеринарной проверки относится особенно строго.

Какой способ выбрать

Сухой посол — самый простой: не нужна кастрюля, не нужен рассол, сало получается плотным, с яркой чесночной корочкой. Он хорош для хребтового сала и кусков одинаковой толщины. Рассол прощает неровные куски: жидкость со всех сторон солит их равномернее, а сало выходит мягче. Варка в луковой шелухе — способ для подчеревка и для тех, кто любит нежное сало, которое почти тает во рту. Если солите впервые, начните с сухого посола небольшого куска на 500 г: через 4–5 дней будет понятно, нравится ли вам соль и чеснок в такой пропорции.

Сухой посол с чесноком

Это самый распространённый способ. На 1 кг сала: 60 г крупной соли (3 ст. л. без горки), головка чеснока, 1 ч. л. молотого чёрного перца, 3–4 лавровых листа, по желанию — молотый кориандр и сладкая паприка.

1. Нарежьте сало брусками шириной 5–7 см. Длина — любая, лишь бы кусок помещался в посуду.
2. Подготовьте смесь. Чеснок пропустите через пресс или нарежьте пластинками, лавровый лист раскрошите, смешайте с солью и перцем.
3. Натрите каждый кусок со всех сторон, кроме шкурки. В толстых кусках можно сделать надрезы до шкурки через 3–4 см и вложить в них чеснок.
4. Сложите плотно в стеклянную или эмалированную посуду шкуркой вниз, остатки соли высыпьте сверху. Можно завернуть каждый кусок в пергамент и сложить в пакет.
5. Уберите в холодильник при +2…+4 °C. Раз в 1–2 дня переворачивайте куски.
6. Проверьте готовность в срок по таблице ниже.
7. Счистите лишнюю соль ножом, заверните сало в пергамент и уберите на 2–3 часа в морозилку — подмороженное сало легко резать тонко.

Почему соль крупная и не йодированная: мелкая соль быстро растворяется и даёт пересол снаружи, а йодированная, по опыту многих хозяек, придаёт привкус.

Сало в рассоле

В рассоле сало солится равномернее и получается мягче. На 1 л воды: 100 г соли, 5 лавровых листов, 10 горошин чёрного перца, 5 горошин душистого, головка чеснока.

1. Вскипятите воду с солью и специями, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
2. Сложите куски сала в банку или кастрюлю, переложите их зубчиками чеснока.
3. Залейте рассолом так, чтобы он покрывал сало, и прижмите сверху тарелкой, чтобы куски не всплывали.
4. Уберите в холодильник на 3–5 дней, куски толще 6 см — до недели.
5. Достаньте сало, обсушите, натрите перцем и чесноком, заверните в пергамент.

Сало в луковой шелухе

Нежное сало для тех, кто любит мягкое, почти тающее. На 1 л воды: 100 г соли, шелуха от 8–10 луковиц, 3 лавровых листа, 10 горошин перца.

Промытую шелуху заливают водой, добавляют соль и специи и доводят до кипения. В рассол опускают сало брусками толщиной до 5 см так, чтобы оно было полностью покрыто, и варят на слабом огне 20–30 минут. Потом сало оставляют в рассоле до остывания и убирают в холодильник ещё на 10–12 часов. Наутро его достают, обсушивают, натирают смесью чеснока и молотого перца, заворачивают в плёнку и охлаждают.

Шелуха даёт сало цвет копчёного, а варка делает его мягким даже при не самой тонкой шкурке. Но и варка не заменяет ветеринарную проверку: сало берут только проверенное.

Сколько солить сало

Толщина куска	Сухой посол	В рассоле
до 3 см	2–3 дня	2–3 дня
4–5 см	4–5 дней	3–4 дня
6–7 см	6–7 дней	5–7 дней

Готовое сало на разрезе однородное, без полупрозрачной сырой середины, нож входит легко, а тонкий ломтик солёный равномерно, от края до центра. Если середина пресная, верните кусок в соль ещё на 1–2 дня.

Чек-лист

• Сало куплено там, где его проверили ветеринары.
• Соль крупная, без йода.
• Посуда стеклянная, эмалированная или пищевой пластик, не алюминий.
• Засолка стоит в холодильнике при +2…+4 °C.
• Срок посола посчитан по толщине куска.
• Готовое сало завёрнуто в пергамент и убрано в холод.

Частые ошибки

• Купили сало у дороги «по-домашнему» — без проверки на трихинеллёз. Соль и морозилка от него не спасают.
• Солили в тепле на подоконнике — сало пожелтело и приобрело прогорклый вкус.
• Держали тонкие куски неделю — пересолили.
• Резали сразу из холодильника тупым ножом — ломтики рвутся. Подморозьте кусок и режьте острым ножом.
• Хранили в полиэтилене без пергамента — сало «задыхается» и приобретает посторонний запах.

Солёное сало с чёрным хлебом и чесноком — классика к борщу и щам. А к варёной картошке рядом с салом хорошо поставить квашеную капусту.