Азу по-татарски с солёными огурцами
Для азу по-татарски 600 г говядины нарезают брусочками, обжаривают, тушат с луком, томатной пастой и 400 мл воды 50–60 минут под крышкой. Затем кладут 250 г солёных огурцов на 5 минут, потом 800 г картофеля, обжаренного отдельно, и тушат вместе ещё 10 минут. Чеснок и зелень добавляют в самом конце.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
2 ч
подготовка 25 мин, готовка 1 ч 35 мин
Порций
4
сложность: средне
Калории
600 ккал
на порцию: белки 33.5 · жиры 33.8 · углеводы 39.7 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 600 ккал
- Белки
- 33.5 г
- Жиры
- 33.8 г
- Углеводы
- 39.7 г
- Белки 31%
- Жиры 32%
- Углеводы 37%
Приготовление
2 ч
-
Шаг 1. Нарежьте говядину поперёк волокон брусочками 1 × 1 см и длиной 4–5 см. Обсушите полотенцем.
-
Шаг 2. Разогрейте 30 мл масла в казане или сотейнике с толстым дном. Обжарьте мясо в два приёма на сильном огне по 4–5 минут, до корочки.
-
Шаг 3. Верните всё мясо в казан, добавьте лук полукольцами и жарьте 5 минут. Вмешайте томатную пасту и прогрейте её 2 минуты, помешивая.
-
Шаг 4. Влейте горячую воду, положите лавровый лист и перец. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 50–60 минут, пока мясо не станет мягким.
-
Шаг 5. Пока тушится мясо, нарежьте огурцы брусочками, как мясо. Картофель нарежьте брусочками 1 × 1 см и обжарьте в оставшемся масле на сковороде 10–12 минут, до золотистой корочки, почти до готовности.
-
Шаг 6. Положите в казан огурцы и тушите 5 минут. Добавьте картофель, аккуратно перемешайте и тушите под крышкой ещё 10 минут.
-
Шаг 7. Попробуйте и посолите только сейчас: огурцы и их рассол уже подсолили соус. Добавьте раздавленный чеснок, уберите лавровый лист, выключите огонь и дайте постоять 5–10 минут под крышкой.
Азу — густое мясное блюдо татарской кухни: говядина, тушённая с луком и томатом, солёные огурцы и жареный картофель в одном казане. Кислинка огурцов делает его непохожим на рагу и гуляш. Весь секрет — в порядке: мясо до мягкости, потом огурцы, потом картошка, соль в самом конце.
Азу из говядины: какое мясо брать
Для азу нужно мясо, которое при тушении становится мягким, но не разваливается. Подходят лопатка, толстый и тонкий край, огузок. Вырезку тоже можно, но она дорогая и тушить её нужно 15–20 минут, иначе пересохнет, а соус не успеет набрать вкус.
Режут говядину поперёк волокон брусочками 1 × 1 × 4–5 см. Так она быстрее становится мягкой, а куски в тарелке похожи на картофельные брусочки рядом с ними. Мелкие кубики высыхают, крупные куски тушатся дольше, а вкусом азу от этого не выигрывает.
Время тушения зависит от куска и возраста животного:
| Часть говядины | Сколько тушить до огурцов |
|---|---|
| Вырезка | 15–20 минут |
| Толстый и тонкий край | 40–50 минут |
| Лопатка | 50–60 минут |
| Огузок, мясо взрослого животного | 70–90 минут |
Проверяют не по часам, а на вкус: кусочек мяса легко раскусывается и не пружинит. Если мясо ещё жёсткое, не торопитесь с огурцами. Как долго варится говядина в разных видах, подробно разобрано в статье о том, сколько варить говядину.
Азу с солёными огурцами: зачем они и когда класть
Солёные огурцы дают азу кислинку и хруст, а рассол — солёность. Лучше всего бочковые огурцы молочнокислого брожения: плотные, с мягкой кислотой. Их можно засолить и самим — по рецепту солёных огурцов.
Огурцы кладут, когда мясо уже мягкое: за час тушения они раскисают, теряют хруст и отдают соусу слишком много кислоты. А кислота тормозит размягчение овощей, и сильнее всего — картофеля: в кислом соусе он может не развариться, даже если его тушить час.
Поэтому картофель в азу жарят отдельно почти до готовности и соединяют с мясом на последние 10 минут. Так он пропитывается соусом, но сохраняет форму и корочку. Если огурцы очень кислые или солёные, вымочите их в холодной воде 20–30 минут.
Почему азу не получается
- Мясо жёсткое. Кусок требует более долгого тушения, или его резали вдоль волокон. Тушите мясо до мягкости и только потом добавляйте остальное.
- Картошка твёрдая. Её положили сырой прямо в кислый соус. Жарьте картофель отдельно почти до готовности.
- Пересолено. Посолили в начале, а потом добавили огурцы. Солите только после огурцов, пробуя.
- Соус жидкий. Воды было больше 400 мл или мясо дало много сока. Последние 10 минут тушите без крышки.
- Соус кислый и резкий. Много огурцов или взяли маринованные. Щепотка сахара и 1 ст. л. сметаны смягчат вкус, в следующий раз возьмите меньше огурцов.
- Картошка развалилась в кашу. Её тушили в соусе слишком долго или взяли сильно разваристый сорт. Хватает 10 минут вместе.
Азу, гуляш и бефстроганов: в чём разница
Три блюда из тушёной говядины часто путают. Азу — татарское: брусочки мяса, томат, солёные огурцы и картофель в одном блюде, гарнир не нужен. Гуляш — венгерского происхождения: кубики мяса в густом соусе с паприкой и луком, у нас его едят с гарниром — макаронами, гречкой или пюре. Подробнее — в рецепте гуляша. Бефстроганов — тонкие полоски мяса, быстро обжаренные и прогретые в сметанном соусе, без томата и огурцов.
Азу подают горячим, с зеленью и чёрным хлебом, иногда со сметаной. Оно хорошо переносит разогрев, поэтому его можно приготовить днём к ужину, но остатки стоит съесть за сутки.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли приготовить азу из свинины или курицы?
Можно, это будет не классика, но вкусно. Свиную шею тушат 30–40 минут, куриное бедро без кожи — 20–25 минут. Огурцы и картофель добавляют так же, в конце.
Можно ли вместо солёных огурцов взять маринованные?
Лучше солёные бочковые: у них кисловатый молочнокислый вкус. Маринованные огурцы с сахаром и уксусом делают соус сладковатым и резким. Если других нет, промойте их и возьмите на треть меньше.
Сколько хранится азу?
Остывшее азу убирают в холодильник в закрытой посуде и съедают за сутки. Разогревают на слабом огне под крышкой, подлив 2–3 ст. л. воды.
Нужно ли добавлять муку в соус?
Не обязательно: соус загущается томатом и крахмалом картофеля. Если хочется гуще, прогрейте 1 ст. л. муки на сухой сковороде до кремового цвета, разведите 100 мл соуса из казана и влейте за 5 минут до конца.