Вареники с творогом: сладкие и солёные

Вареники с творогом бывают двух видов, и это разные блюда. Сладкие — с сахаром и ванилью, их поливают сметаной, маслом или вареньем и едят на завтрак. Солёные — с укропом, едят как обед, со сметаной и жареным луком. Тесто у обоих одинаковое: классическое на воде, подробно разобранное в статье про тесто для вареников. Если лепить некогда, есть способ быстрее — ленивые вареники: творог смешивают с мукой и режут колбаской.

Какой творог брать

От творога зависит, удастся ли всё блюдо. Лучше всего подходит сухой рассыпчатый творог 5–9 % жирности: он держит форму и не течёт. Обезжиренный даёт жёсткую безвкусную начинку, 18 % — мягкую, почти пасту, которая при варке становится жидкой.

• Влажный творог откидывают на марлю, завязывают узлом и оставляют под гнётом на час-два.
• Крупнозернистый протирают через сито или пробивают блендером, если нужна гладкая начинка. Зёрна тоже вкусные, но лепить с ними сложнее.
• Творожная масса и творожный продукт не годятся: в них бывает крахмал и растительный жир, в кипятке такая начинка расплывается.

Сладкая и солёная начинка

Начинка на 500 г творога	Сладкая	Солёная
Желток	1 шт.	1 шт.
Сахар	30 г	—
Соль	щепотка	½ ч. л.
Добавки	ванильный сахар, изюм 50 г, цедра лимона	укроп 20 г, зелёный лук
Подача	сметана, масло, варенье, мёд	сметана, жареный лук

Изюм заранее замачивают на 10 минут в горячей воде и обсушивают полотенцем: сухой изюм прорывает тонкое тесто. Для детей сахар можно уменьшить до одной ложки и подать вареники с ягодным соусом.

Как лепить быстро и аккуратно

Удобнее всего работать вдвоём: один раскатывает и режет кружки, другой кладёт начинку и защипывает. В одиночку раскатывайте за раз не больше четверти теста, иначе кружки подсохнут. Начинку удобно брать двумя чайными ложками или скатать заранее шариками размером с грецкий орех — так каждый вареник получает одинаковую порцию.

Кружок кладут на ладонь, начинку — в центр, края сводят и прижимают сначала посередине, потом к углам, выдавливая воздух. Готовый шов можно дополнительно загнуть косичкой. Если лепить часто, пригодится форма-вареничница: она ускоряет работу, но тесто для неё раскатывают двумя пластами, а края получаются толще, чем при лепке руками.

Из 400 г муки и 500 г творога выходит около 40 вареников — четыре сытные порции или шесть завтраков.

Частые ошибки

• Сахар добавили заранее. Начинка отдаёт сыворотку и течёт. Сладкую начинку смешивают перед самой лепкой.
• Начинки много. Больше чайной ложки на кружок 7–8 см — и шов не сходится. Лучше чуть меньше, но надёжно защипнуть.
• Вареники лежат друг на друге. Сырое тесто слипается за 10 минут. Выкладывайте их на присыпанную мукой доску в один слой.
• Варят в маленькой кастрюле. Нужно 3–4 литра воды на 20 штук и кипение без перерыва.
• Не помешали после закладки. Вареники садятся на дно и прилипают. Первые секунды аккуратно ведите шумовкой по дну.

Как заморозить вареники с творогом

Слепленные вареники выкладывают на доску или противень, присыпанный мукой, в один слой и не касаясь друг друга. Через 1,5–2 часа в морозилке они твердеют, и их пересыпают в пакет или контейнер. При −18 °C вареники с творогом хранятся до двух месяцев. Дольше тесто начинает трескаться, а творог теряет вкус.

Замороженные вареники не размораживают: сразу бросают в кипящую подсоленную воду, помешивают и варят 5–7 минут после того, как всплывут. Если их оттаять, тесто раскиснет и порвётся. Так же морозят и вареники с картошкой — у них правила те же, только хранятся они дольше.

Чем подать

Сладкие вареники поливают растопленным сливочным маслом, сметаной, смешанной с сахаром, сгущёнкой или вареньем. Хороша подача с ягодами: смородина, вишня или брусника, прогретые с ложкой сахара до выделения сока. Солёные подают со сметаной и луком, обжаренным на сливочном масле до золотистого цвета, а на следующий день обжаривают сами вареники на сковороде до хрустящей корочки.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.