Пицца в духовке: домашний рецепт с ветчиной и грибами
Домашнюю пиццу пекут на тонком дрожжевом тесте с томатным соусом, моцареллой и начинкой — здесь это ветчина и шампиньоны. Главное — жар: духовку разогревают до максимума вместе с противнем, пиццу кладут на раскалённый металл, и за 8–12 минут она пропекается, а сыр начинает пузыриться.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
2 ч 30 мин
подготовка 30 мин, готовка 25 мин
Порций
4
сложность: средне
Калории
613 ккал
на порцию: белки 28.8 · жиры 29.7 · углеводы 57.4 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 613 ккал
- Белки
- 28.8 г
- Жиры
- 29.7 г
- Углеводы
- 57.4 г
- Белки 25%
- Жиры 26%
- Углеводы 50%
Приготовление
2 ч 30 мин
-
Шаг 1. Замесите тесто: растворите дрожжи и сахар в тёплой воде, добавьте муку, соль и масло и вымешивайте 8–10 минут до гладкости. Оставьте его под плёнкой в тепле на 1–1,5 часа, пока оно не вырастет вдвое.
-
Шаг 2. За 40 минут до выпечки поставьте противень перевёрнутым на нижний уровень духовки и включите нагрев на максимум, 250–280 °C.
-
Шаг 3. Для соуса пробейте томаты с чесноком, орегано и щепоткой соли блендером или разомните вилкой. Если соус жидкий, уварите его 10 минут на среднем огне и остудите.
-
Шаг 4. Моцареллу натрите на крупной тёрке или порвите руками, ветчину нарежьте полосками, шампиньоны — пластинами толщиной 3–4 мм.
-
Шаг 5. Разделите тесто на две части и растяните каждую руками на листе пергамента в круг 30 см, оставив бортик 1–1,5 см.
-
Шаг 6. Распределите по основе 3–4 ст. л. соуса, не доходя до бортика. Выложите сыр, затем ветчину и грибы.
-
Шаг 7. Переложите пиццу вместе с пергаментом на раскалённый противень и выпекайте 8–12 минут, пока бортик не подрумянится, а сыр не начнёт пузыриться и покрываться коричневыми пятнами.
-
Шаг 8. Дайте пицце постоять 1–2 минуты, нарежьте и посыпьте листьями базилика. Вторую пиццу пеките так же.
Домашней духовке не хватает главного, что есть в пиццерии, — жара печи. Его заменяют противнем, раскалённым заранее, и скромной начинкой. Тогда тонкое тесто успевает пропечься, пока плавится сыр, и пицца выходит хрустящей снизу, а не бледной и влажной. О тесте подробно, в том числе о пышной основе и холодной расстойке, — в рецепте теста для пиццы.
Как испечь пиццу в обычной духовке
Разогрев. Включите духовку на максимум за 30–40 минут до выпечки и грейте вместе с ней то, на чём будет лежать пицца: перевёрнутый противень, чугунную сковороду, камень для пиццы или стальной лист. Камень и сталь держат жар лучше тонкого противня, а сталь ещё и быстрее отдаёт его тесту.
Нижний уровень. Жар снизу пропекает тесто, поэтому раскалённую поверхность ставят на нижнюю полку. Если духовка умеет конвекцию, включите её: верх подрумянится быстрее. За минуту-две до конца можно включить верхний гриль, чтобы сыр покрылся коричневыми пятнами.
Пергамент. Собирать пиццу на пергаменте удобно: её легко переложить на горячий противень. Не всякая бумага выдерживает 280 °C, поэтому через 3–4 минуты, когда тесто схватится, пергамент можно выдернуть из-под пиццы.
Почему пицца получается сырой в середине или сухой
- Много соуса. Жидкий слой не даёт тесту пропечься. На пиццу 30 см хватает 3–4 столовых ложек.
- Мокрый сыр или начинка. Свежая моцарелла в рассоле, сырые грибы и помидоры отдают воду. Моцареллу обсушите, а грибы можно подсушить на сухой сковороде 3–4 минуты.
- Начинки слишком много. Тесто под ней остаётся сырым, даже когда верх готов.
- Противень не прогрелся. Тесто на холодном металле печётся медленно и выходит бледным.
- Пицца сухая. Её пекли долго при невысокой температуре, 180–200 °C. Бортик после выпечки можно смазать оливковым маслом.
Начинки на пиццу 30 см
| Пицца | Что кладут |
|---|---|
| Маргарита | 3–4 ст. л. соуса, 125 г моцареллы, листья базилика после выпечки |
| Пепперони | соус, 125 г моцареллы, 60–70 г пепперони тонкими кружками |
| С ветчиной и грибами | соус, 125 г моцареллы, 75 г ветчины, 75 г шампиньонов |
| Четыре сыра | тонкий слой соуса или без него, 150 г сыров: моцарелла, пармезан, сыр с голубой плесенью и мягкий сливочный |
Правило одно: чем больше продуктов, тем тоньше каждый слой. Маргарита, где есть только соус, сыр и базилик, лучше всех показывает, удалось ли тесто. Пицца сытная, поэтому к ней хорошо подать лёгкий салат из листьев с лимонной заправкой или «Цезарь».
Как хранить и разогреть
Остатки пиццы уберите в холодильник в закрытом контейнере. По памятке воронежского управления Роспотребнадзора готовую пиццу хранят при +2…+6 °C не дольше 24 часов. Разогревать лучше на сухой сковороде под крышкой, 3–5 минут на среднем огне: низ снова станет хрустящим, а сыр расплавится. В микроволновке тесто получается мягким и резиновым.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central: SR Legacy, 2018.
- Управление Роспотребнадзора по Воронежской области. Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания, 2020.
Вопросы
Какой сыр лучше для пиццы?
Плотная моцарелла для пиццы в брикете: она плавится и тянется, но не даёт воды. Свежую моцареллу в рассоле рвут руками и обсушивают на полотенце 15–20 минут. Для вкуса к ней можно добавить немного пармезана или другого твёрдого сыра.
Можно ли испечь пиццу на сковороде?
Можно в чугунной сковороде: прогрейте её на плите, положите основу, быстро выложите начинку и перенесите сковороду в разогретую до максимума духовку на 8–10 минут. Низ получится хрустящим даже в слабой духовке.
Нужно ли подпекать основу без начинки?
Для тонкой пиццы не нужно. Толстую пиццу в форме иногда подпекают 5 минут без начинки, чтобы середина не осталась сырой под сочными продуктами.
Можно ли взять готовое тесто?
Да, подойдёт магазинное дрожжевое тесто: разморозьте его в холодильнике, дайте полежать час при комнатной температуре и растягивайте так же. Слоёное тесто даёт совсем другую, хрустящую и рассыпчатую основу.