Тесто для пиццы: тонкое и пышное

Пицца начинается с теста, и дома оно получается не хуже, чем в пиццерии, если соблюсти три условия: мука с достаточным количеством белка, неспешное брожение и очень горячая духовка. Этот рецепт базовый: из него выходят и тонкая хрустящая основа, и пышная, как у пиццы в форме. Соус, начинки и выпечка — в рецепте пиццы в духовке.

Как сделать тесто как в пиццерии

Мука с высоким содержанием белка. Белок муки при вымешивании образует клейковину — упругую сетку, которая держит пузырьки газа и даёт тянущийся мякиш. Для пиццы хороша мука, где белка 12–13 г на 100 г: это написано на упаковке. Итальянская мука «тип 00» — мука очень тонкого помола, для пиццы её выпускают как раз с высоким содержанием белка. Обычная мука высшего сорта с 10–11 г белка тоже подойдёт, только тесто будет чуть менее упругим.

Холодное брожение. Во многих пиццериях тесто не пекут в день замеса, а держат в холодильнике сутки-трое. Дома так же: возьмите 1 г сухих дрожжей вместо 3, после вымешивания переложите тесто в смазанный маслом контейнер и уберите в холодильник на 24–72 часа. За это время брожение идёт медленно, и тесто набирает вкус, а в бортике появляются крупные пузыри. Достаньте тесто за 2 часа до выпечки.

Жар. Неаполитанская пицца печётся в дровяной печи при температуре за 400 °C всего 60–90 секунд. Домашняя духовка даёт 250–280 °C, поэтому её разогревают на максимум 30–40 минут вместе с противнем, чугунной сковородой или камнем для пиццы, а пиццу кладут прямо на раскалённую поверхность.

Тонкое и пышное тесто: в чём разница

	Тонкое	Пышное
Толщина основы	2–3 мм, бортик 1–1,5 см	около 1 см по всей площади
Вторая расстойка	не нужна	30–40 минут в форме
Масло	ложка в тесте	ещё 2–3 ст. л. в форму: низ выходит хрустящим
Выпечка	7–10 минут при 250–280 °C	15–20 минут при 220–230 °C
Начинка	тонкий слой	можно положить больше

Тонкую основу растягивают руками: скалка выдавливает из теста пузырьки, и бортик не поднимается. Пышную пекут в форме на средней полке, иначе низ подгорит раньше, чем пропечётся середина.

Почему тесто рвётся, сжимается или не поднимается

• Сжимается при раскатке. Клейковина натянута и не даёт тесту растянуться. Накройте его и оставьте на 10–15 минут, потом продолжайте.
• Рвётся. Тесто мало вымешано или в муке мало белка. Вымешивайте, пока кусочек не растянется в плёнку, а растягивайте от центра, не трогая бортик.
• Не поднимается. Дрожжи просрочены, вода была горячей или на кухне холодно. Поставьте миску в выключенную духовку рядом с кастрюлей горячей воды.
• Липнет к рукам. Не добавляйте много муки: каждая лишняя ложка делает основу суше и жёстче. Смажьте руки и стол маслом.
• Основа жёсткая, как сухарь. Её пекли слишком долго при невысокой температуре или раскатывали на толстом слое муки.

Как хранить тесто

После первого подъёма тесто можно убрать в холодильник до трёх суток в закрытом контейнере, смазанном маслом: оно будет медленно бродить дальше. Перед раскаткой дайте ему полежать 1–2 часа при комнатной температуре. Для заморозки скатайте шары, заверните каждый в пакет и храните до месяца, а размораживайте ночь в холодильнике. Перевести граммы муки в стаканы для своей посуды поможет калькулятор граммов в ложке.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central: SR Legacy, 2018.