Матча: что это такое и как её правильно заваривать

Матча — это японский зелёный чай, смолотый в тончайший порошок. Его не заваривают в чайнике, а взбивают прямо в чашке: порошок растворяется в воде, и вы выпиваете лист целиком. Поэтому у матчи яркий травянистый цвет, плотный вкус и заметно больше кофеина, чем у обычного зелёного чая. Ниже — откуда берётся матча, как её заварить с венчиком и без, как сделать латте, как выбрать порошок и что о её пользе известно на самом деле.

Как делают матчу

Матча начинается на плантации. За три-четыре недели до сбора кусты накрывают тканью или соломенными навесами: без солнца листья вырабатывают больше хлорофилла и аминокислот, становятся тёмно-зелёными и менее горькими. После сбора лист пропаривают, сушат, не скручивая, удаляют прожилки и черешки — такое сырьё называют тэнча. Потом тэнчу мелют на жерновах в пудру. Хороший порошок мелют медленно: за час получается всего несколько десятков граммов.

Традиция пить порошковый чай пришла в Японию из Китая в XII веке вместе с дзен-буддийскими монахами, а к XVI веку из неё выросла чайная церемония. Сейчас матчу делают не только в Японии, но и в Китае и Корее; японская обычно дороже.

Что нужно для заварки

• Чаша — широкая, чтобы было где работать венчиком. Подойдёт любая пиала или суповая миска.
• Венчик тясэн из бамбука — даёт мелкую ровную пену. Заменяется капучинатором или шейкером.
• Ситечко — матча слёживается в комочки, без просеивания они останутся в чашке.
• Вода 70–80 °C. Кипяток обжигает порошок и делает вкус горьким. Без термометра: вскипятите воду и подождите 5–7 минут, или разбавьте кипяток холодной водой в пропорции 4 к 1.

Как заварить матчу венчиком: пошагово

1. Прогрейте чашу горячей водой, вылейте воду и вытрите насухо. Венчик на минуту опустите в тёплую воду, чтобы зубцы стали мягче.
2. Просейте в чашу 2 г матчи — это две бамбуковые ложечки тясяку или чуть меньше половины чайной ложки.
3. Влейте 20 мл тёплой воды и размешайте порошок в гладкую пасту — так не будет комков.
4. Долейте ещё 50–60 мл воды.
5. Взбивайте венчиком быстрыми движениями зигзагом, в форме буквы «М» или «W», от запястья, а не всей рукой. Через 15–20 секунд на поверхности появится мелкая светлая пена.
6. Выровняйте пену, медленно проведя венчиком по кругу, и сразу пейте: матча оседает на дно через пару минут.

Такой напиток в Японии называют усутя — «жидкий чай». Есть и густой вариант, коитя: 4 г порошка на 30–40 мл воды, его не взбивают, а медленно размешивают до консистенции густого соуса. Для коитя нужна самая дорогая матча — в ней не должно быть горечи.

Вариант	Матча	Вода	Температура
Усутя, классика	2 г	60–80 мл	70–80 °C
Коитя, густая	4 г	30–40 мл	70–80 °C
Латте	2–3 г	30 мл + 150–200 мл молока	вода 75 °C, молоко 60–65 °C
Холодная матча	2 г	150 мл холодной воды со льдом	—

Матча-латте

Самый популярный способ пить матчу у нас — с молоком. Горчинка уходит, вкус становится сливочным и мягким.

1. Просейте 2–3 г матчи в кружку, влейте 30 мл воды 75 °C и взбейте венчиком до пены.
2. Нагрейте 150–200 мл молока до 60–65 °C, не доводя до кипения, и взбейте капучинатором.
3. Влейте молоко в матчу. По желанию добавьте ложку мёда или сиропа.

Для холодного латте взбейте матчу с водой, налейте в стакан со льдом холодное молоко и сверху — матчу: получатся красивые зелёные слои. Растительное молоко тоже подходит, лучше всего — овсяное.

Как выбрать матчу

На упаковках пишут «церемониальная» и «кулинарная», но единого стандарта этих слов нет — это маркетинг. Ориентируйтесь на то, что видно и слышно:

• Цвет. Ярко-изумрудный — хорошая свежая матча. Оливковый, жёлтый или бурый — низкий сорт, старый порошок или окисленный.
• Запах. Свежая трава, морские водоросли, лёгкая сладость. Запах сена и пыли — плохой знак.
• Помол. Хорошая матча мягкая, как тальк, и оставляет на пальце гладкий след.
• Упаковка. Непрозрачная банка или пакет с защёлкой, небольшой объём — 20–40 г. Матча быстро выдыхается, большой пакет выгоден только для выпечки.
• Страна и дата. Указаны страна производства и дата упаковки; чем свежее, тем лучше.

Для питья — яркая мягкая матча; для выпечки, смузи и мороженого подойдёт более дешёвая, её горечь в десерте не заметна.

Что ещё приготовить с матчей

Кулинарная матча хорошо работает там, где нужен цвет и лёгкая горчинка:

• Смузи. Банан, горсть шпината, стакан молока или кефира и чайная ложка матчи — зелёный завтрак за минуту.
• Выпечка. 1–2 ч. л. матчи на 200 г муки в тесто для печенья, кекса или блинов дают зелёный цвет и чайный вкус. Порошок смешивают с мукой, а не с жидкостью.
• Крем и мороженое. Матча с белым шоколадом — классическая пара: сладость шоколада уравновешивает горечь чая.
• Каша. Щепотка матчи в овсянке на молоке с мёдом — неожиданно, но вкусно.

В горячей выпечке яркий цвет немного тускнеет, поэтому для зелёного оттенка матчи кладут чуть больше, чем кажется нужным.

Как хранить матчу

Свет, воздух и тепло быстро превращают матчу в оливковую пыль. Открытую банку плотно закрывают и держат в холодильнике, подальше от продуктов с сильным запахом. Доставайте её заранее и не открывайте холодной — на порошке оседает конденсат. Использовать открытую матчу лучше за 1–2 месяца.

Польза и вред: что известно точно

Про матчу пишут много громкого. Что можно сказать без преувеличений:

• Кофеина в ней больше, чем в обычном зелёном чае, — примерно как в эспрессо. Кто плохо переносит кофеин, пьёт матчу в первой половине дня. Сравнить с кофе удобно по статье о том, сколько кофеина в кофе.
• L-теанин — аминокислота, которой в матче много из-за выращивания в тени. Её связывают с более «спокойной» бодростью без резкого пика, но данных исследований пока немного, и эффект у разных людей разный.
• Антиоксиданты-катехины в зелёном чае есть, и в матче их больше, потому что вы пьёте весь лист. Но лечебных свойств у напитка нет: это чай, а не лекарство.
• Осторожность. Матчу, как и кофе, лучше не пить натощак при чувствительном желудке, а при беременности учитывать её в дневной норме кофеина. Если хочется бодрости без кофеина, посмотрите, чем заменить кофе.