Курник с курицей, картошкой и грибами
Домашний курник — закрытый пирог на сметанном тесте с начинкой из сырой курицы, тонко нарезанной картошки и жареных грибов с луком. На форму 24–26 см нужно 400 г муки, 150 г масла, 150 г сметаны, 500 г куриного бедра, 400 г картофеля и 300 г грибов. Пекут 60–70 минут при 180 °C, пока картошка не станет мягкой.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
2 ч 20 мин
подготовка 50 мин, готовка 1 ч 10 мин
Порций
8
сложность: средне
Калории
240 ккал
на 100 г: белки 10.6 · жиры 12.3 · углеводы 20.6 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 8 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 240 ккал
- Белки
- 10.6 г
- Жиры
- 12.3 г
- Углеводы
- 20.6 г
- Белки 24%
- Жиры 28%
- Углеводы 47%
Приготовление
2 ч 20 мин
-
Шаг 1. Для теста перетрите муку с разрыхлителем, солью и холодным маслом в крошку. Добавьте сметану и яйцо, быстро соберите мягкое тесто, не вымешивая. Разделите на две части — примерно 60 % и 40 %, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
-
Шаг 2. Грибы нарежьте пластинами, лук — полукольцами и обжарьте на растительном масле 10–12 минут, пока жидкость не испарится, посолите и остудите. Курицу нарежьте кубиками 1–1,5 см, посолите и поперчите. Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками 2–3 мм, слегка посолите.
-
Шаг 3. Разогрейте духовку до 180 °C. Большую часть теста раскатайте в круг 5 мм толщиной с запасом на борта и выложите в форму 24–26 см. Слоями выложите половину картофеля, курицу, грибы с луком и оставшийся картофель, сверху — кусочки сливочного масла.
-
Шаг 4. Меньшую часть теста раскатайте в круг, накройте им начинку куполом и плотно защипните края с нижним слоем, подвернув их внутрь.
-
Шаг 5. Сделайте в центре отверстие диаметром 1,5–2 см для выхода пара. Из обрезков вылепите листья или косичку и приклейте их. Смажьте курник желтком, взбитым с ложкой молока или воды.
-
Шаг 6. Выпекайте 60–70 минут. Если через 35–40 минут верх уже румяный, накройте его фольгой. Проверьте готовность шпажкой через отверстие: картошка должна быть мягкой, а сок из начинки прозрачным. Дайте курнику постоять 20 минут перед нарезкой.
Курник — русский закрытый пирог с курицей, и в разных домах он давно стал разным. Праздничный курник пекли высоким куполом, со слоями блинов, риса, яиц, курицы и грибов. Будничный, который пекут сегодня чаще всего, проще: сметанное или дрожжевое тесто и сырая начинка из курицы, картошки и грибов, которая доходит в духовке сама и пропитывает всё соком. Рецепт выше — именно такой. Ниже — как не получить сырое дно и твёрдую картошку и как собрать классический курник с блинами.
Как понять, что курник готов
Курица и картошка идут в пирог сырыми, и снаружи их не видно, поэтому ориентируются не на корку, а на время и шпажку. При 180 °C курнику диаметром 24–26 см нужно 60–70 минут. Шпажку вставляют через отверстие в крышке: картошка должна прокалываться без сопротивления, а сок, выступивший из начинки, — быть прозрачным, без розового оттенка. Самый надёжный способ — кухонный термометр: 75 °C в центре начинки гарантирует, что курица прошла безопасную температуру.
Отверстие в крышке нужно не для красоты. Через него уходит пар; без него купол вздувается, а тесто изнутри размокает. После духовки курнику дают постоять 20 минут, накрыв полотенцем: соки впитываются в начинку, и она не вытекает при нарезке.
Классический курник с блинами
Праздничный курник собирают из нескольких начинок, разделённых блинами, — это не даёт им смешиваться и впитывает сок. Понадобятся 6–8 тонких блинов на молоке, 400 г отварной курицы, 150 г отварного риса, 3–4 варёных яйца с зеленью, 300 г жареных грибов с луком. На нижний корж кладут блин, затем начинку, снова блин и так далее, повторяя слои, а сверху — купол из теста. Начинки здесь уже готовые, поэтому пекут курник 40–45 минут при 180 °C, до румяной корочки. Он выше и сытнее домашнего, и его готовят к большому столу.
| Домашний | Классический с блинами | |
|---|---|---|
| Начинка | Сырая курица, картошка, грибы | Готовая курица, рис, яйца, грибы |
| Прослойки | Нет | Блины между начинками |
| Время в духовке | 60–70 минут | 40–45 минут |
| Работа | Около часа | Два-три часа |
Частые ошибки
- Толстая картошка. Ломтики толще 3 мм не успевают пропечься, пока курица готова и тесто подрумянилось.
- Постная грудка без масла. Начинка выходит сухой. Бедро сочнее; если берёте грудку, добавьте больше масла или 2–3 ложки сметаны в начинку.
- Тонкое дно. Нижний корж рвётся от веса и сока. Раскатывайте его толщиной около 5 мм.
- Плохо защипнутые края. Сок вытекает на противень и пригорает. Подгибайте края внутрь и прижимайте.
- Не та форма. Разъёмная форма с тонким дном пропускает сок, а стеклянная прогревается медленнее, и дно остаётся бледным. Лучше металлическая цельная форма или чугунная сковорода с высокими бортами; стеклянной добавьте 10 минут.
- Резали сразу. Горячая начинка разваливается, а сок уходит на доску вместо картошки.
Чем заменить
Шампиньоны меняют на лесные грибы, заранее отваренные и обжаренные. Часть картошки можно заменить тыквой или капустой, тушённой до сухости, — последняя сближает курник с пирогом с капустой. Сметану в тесте — кефиром, уменьшив его до 120 г, иначе тесто будет липким. Если хочется большого закрытого пирога с рыбой вместо курицы, это уже кулебяка.
Как хранить
Остывший курник накрывают полотенцем или плёнкой и убирают в холодильник на двое суток. Нарезанный кусками, его можно заморозить до месяца и разогреть в духовке, не размораживая, 20–25 минут при 170 °C под фольгой.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли положить в курник варёную курицу?
Можно, тогда пирог пекут меньше — 40–45 минут, а картошку лучше заранее отварить до полуготовности. Но сырая курица, запекаясь вместе с картошкой, даёт сок, и начинка выходит сочнее.
Какое тесто ещё подходит для курника?
Дрожжевое, как для пирожков, и готовое слоёное. Сметанное тесто — самое быстрое и рассыпчатое, дрожжевое даёт мягкую пышную корку, слоёное — хрустящую.
Почему дно курника сырое?
Грибы положили сырыми, форма стояла слишком высоко или курник мало пекли. Ставьте форму на нижний или средний уровень, а грибы обжаривайте до сухости.
Сколько хранить курник?
В холодильнике, накрытым, до двух суток. Разогревают в духовке 10–15 минут при 160 °C, накрыв фольгой, чтобы корка не пересохла.
