Котлеты из щуки с салом: сочные, без запаха тины

Щука — речная рыба с плотным белым мясом, которое почти не содержит жира. Запечённая или жареная целиком, она часто получается сухой и костлявой, поэтому щуку издавна пускают на котлеты. Фарш убирает главную проблему — мелкие вилообразные кости, а сало, лук и размоченный хлеб делают котлеты сочными и мягкими. Хорошие щучьи котлеты нежнее котлет из морской рыбы и не пахнут тиной. Ниже — рецепт с салом, как разделать щуку на филе, чем заменить сало и как не дать котлетам развалиться.

Как выбрать щуку

Для котлет подходит щука весом 1,5–3 кг. Мелкие щуки очень костлявые и дают мало филе, а у крупных, больше 4–5 кг, мясо грубее и сильнее пахнет тиной. Свежая щука упругая, с блестящей чешуёй, прозрачными глазами и ярко-красными жабрами. Запах — свежий, речной, но не кислый и не гнилостный.

Замороженную щуку размораживают в холодильнике 10–12 часов. Филе из неё немного мягче, чем из свежей, поэтому хлеба в фарш кладут на 20–30 г меньше.

Как разделать щуку на филе

Щуку чистят от чешуи — удобнее сразу снять её вместе с кожей. Для этого делают надрез за головой и вдоль спины, подцепляют кожу у головы и стягивают её к хвосту, помогая ножом. Потом отрезают голову, вынимают внутренности, промывают тушку и срезают мясо с хребта вдоль позвоночника с двух сторон.

У щуки есть мелкие вилообразные кости в толще мяса. Вынимать их не нужно: при двойной прокрутке через мясорубку они измельчаются. Из рыбы весом 2 кг получается около 1 кг чистого филе. Голову, хребет и плавники не выбрасывают, это хорошая основа для первого блюда: из них варят рыбный бульон или уху. Как это сделать, рассказано в статье про уху.

Почему нужно сало

В филе щуки меньше процента жира. Котлеты только из щуки и хлеба получаются плотными и сухими, как бы их ни жарили. Свиное сало тает при жарке и делает фарш сочным, а вкус — мягче. Сало не чувствуется как отдельный продукт, если его прокрутить вместе с рыбой. Берут несолёное или слабосолёное сало без прослоек мяса, 15 % от веса филе.

Если сало не подходит, его заменяют сливочным маслом — 100 г, замороженным и натёртым на тёрке прямо в фарш, — или частью жирной рыбы: лосося, сазана, толстолобика. Так делают, например, котлеты для детей.

Как убрать запах тины

Щука, особенно из стоячей воды, может пахнуть тиной. Запах почти целиком сидит в коже и слизи, поэтому кожу снимают. Филе промывают холодной водой и, если запах остаётся, замачивают в молоке на 30 минут, потом обсушивают. В фарш кладут много лука — два средних на килограмм — и по желанию зубчик чеснока. Лимонный сок в фарш не добавляют: кислота делает его жидким.

Как сформовать и пожарить

Фарш после прокрутки обязательно вымешивают руками и отбивают: берут весь комок и бросают в миску с небольшой высоты 10–15 раз. Так белок рыбы связывается, фарш становится плотным, и котлеты не разваливаются на сковороде. Если фарш всё равно получился жидким, добавляют ложку сухарей или манки и дают постоять 15 минут.

Котлеты формуют мокрыми руками — так фарш не липнет. Толщина — около 2 см: толстые котлеты не прожарятся внутри, а тонкие пересохнут. Жарят на среднем огне, по 5–6 котлет за раз: на сильном корочка подгорит раньше, чем прогреется середина. После обжарки котлеты доводят под крышкой или в духовке — так они не пересыхают, но точно прожариваются.

Котлеты из щуки и другие рыбные котлеты

Из морской рыбы — минтая, трески, хека — котлеты получаются мягче, и им не нужно столько жира. Как их готовить, рассказано в статье про рыбные котлеты. Щучьи котлеты отличаются более плотной, «мясной» текстурой и речным вкусом. Если хочется рыбного блюда без фарша, подойдёт рыба в кляре.

С чем подавать

Котлеты из щуки подают горячими с картофельным пюре, отварным картофелем с укропом, рисом или гречкой. К ним подходят сметанный соус с зеленью, тартар, солёные огурцы и свежие овощи. Порция — 2–3 котлеты. Детям щучьи котлеты подходят хорошо: мясо нежное, а после двойной прокрутки костей не остаётся; для них сало лучше заменить сливочным маслом.

Как хранить

Готовые котлеты хранят в холодильнике до двух суток в закрытом контейнере, переложив пергаментом. Разогревают на сковороде под крышкой или в духовке. Сырые сформованные котлеты замораживают на доске, затем перекладывают в пакет и хранят до двух месяцев.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Котлеты сухие	Нет сала или масла	Добавить 150 г сала на 1 кг филе
Попадаются кости	Прокрутили один раз	Прокручивать дважды через мелкую решётку
Разваливаются	Жидкий фарш, не отбили	Отбить фарш, добавить сухари или манку
Пахнут тиной	Кожа, крупная рыба	Снять кожу, замочить филе в молоке
Сырые внутри	Толстые, сильный огонь	2 см толщиной, средний огонь, довести под крышкой

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.