Рыба в кляре: хрустящий кляр на газированной воде или пиве

Рыба в кляре — сочное филе в золотистой хрустящей оболочке. Кляр защищает рыбу от жара, и она не пересыхает, а готовится почти на пару внутри своей корочки. Так любят рыбу даже те, кто к ней равнодушен, и дети. Секрет хрустящего кляра — ледяная газированная вода или пиво и горячее масло. Ниже — рецепт, три кляра на выбор, какая рыба подходит и почему кляр иногда получается мягким и жирным.

Какая рыба подходит

Для кляра нужна белая рыба с плотным мясом без мелких костей. Лучше всего — треска и пикша: крупные слоистые хлопья, мягкий вкус. Хек и минтай — доступнее, но нежнее и суше; в кляре они как раз становятся сочнее. Судак и морской окунь тоже хороши.

Рыба	Какая в кляре	Особенность
Треска	Сочная, крупные хлопья	Классика английской рыбы с картошкой
Пикша	Нежная, чуть сладкая	Как треска
Хек	Мягкая, сочная	Филе тонкое, жарить на минуту меньше
Минтай	Суховатая, недорогая	В кляре становится сочнее
Судак	Плотная, белая	Из речных — лучшая

Филе размораживают медленно, в холодильнике: быстрая разморозка в воде или микроволновке делает рыбу водянистой, и кляр потом отстаёт. Про запечённый минтай, если кляр не нужен, есть отдельный рецепт — минтай в духовке.

Кляр для рыбы: три варианта

На газированной воде. Основной рецепт: мука, яйцо, ледяная минеральная вода с газом, соль, разрыхлитель. Пузырьки газа и разрыхлитель делают корочку лёгкой и пористой.

На пиве. Вместо воды — светлое пиво, ледяное. Пиво даёт больше пузырьков и лёгкий хлебный привкус, корочка получается особенно хрустящей и золотистой. Алкоголь при жарке испаряется, но детям обычно делают на воде. Этот кляр — основа британской рыбы с картошкой.

Без яиц, с крахмалом. 80 г муки, 40 г кукурузного или картофельного крахмала, 150 мл ледяной газированной воды, соль. Крахмал даёт самую хрустящую и тонкую корочку, как в азиатской кухне.

Почему кляр должен быть холодным

Когда холодный кляр попадает в горячее масло, разница температур резкая: вода мгновенно превращается в пар, раздувает тесто, и корочка застывает пористой и лёгкой. Тёплый кляр жарится медленнее и впитывает масло. Поэтому воду или пиво держат в холодильнике до последнего, а кляр замешивают перед самой жаркой, а не заранее. Если жарить долго, миску с кляром ставят в миску со льдом.

Кляр не вымешивают до гладкости: несколько комочков — нормально. Долгое перемешивание развивает клейковину, и корочка становится плотной, как оладья.

Как жарить

Масло наливают слоем около сантиметра и нагревают до 170 °C. Проверяют каплей кляра: она должна сразу всплыть и покрыться пузырями. Рыбу жарят небольшими партиями, не больше трёх-четырёх кусков, чтобы масло не остыло. Переворачивают один раз, лопаткой и вилкой. Готовые куски кладут на решётку: на бумаге нижняя сторона может отсыреть от пара.

Если хочется приготовить филе без кляра, подойдёт треска в аэрогриле. В ней нет мучной оболочки: масло наносят тонко, куски кладут с промежутками и проверяют температуру внутри.

Кляр, панировка и мука

Рыбу для жарки готовят тремя способами, и у каждого своя корочка. В муке — самый простой: тонкая румяная корочка, рыба жарится быстро, но легко пересыхает, особенно тонкое филе минтая и хека. В панировке из яйца и сухарей — плотная хрустящая корочка, которая хорошо держится и подходит и для сковороды, и для духовки. В кляре — самая толстая и воздушная оболочка: она полностью закрывает рыбу, и мясо внутри остаётся самым сочным. Зато кляр требует горячего масла и подачи сразу, пока он не размяк.

Если рыба нужна детям на обед в сад или школу, удобнее панировка: она не размокает так быстро. Для праздничного стола и ужина дома — кляр.

Как подготовить филе

Филе проверяют пальцами на кости: у трески и хека по центру бывает ряд тонких косточек, их выдёргивают пинцетом. Куски режут одной толщины, не больше 2 см, иначе снаружи кляр пригорит, а внутри рыба останется сырой. Тонкие хвостовые части складывают пополам. Лимонный сок и соль на 10 минут делают вкус ярче, но дольше держать не стоит — рыба начнёт отдавать сок.

С чем подавать

Рыбу в кляре подают сразу, горячей, с дольками лимона. Классический гарнир — картофель: фри, как в английской рыбе с картошкой, картофельное пюре или отварной с укропом. К ней подходят зелёный горошек, свежие овощи и салат из капусты. Соус — тартар или сметана с огурцом и укропом. Порция — 150 г рыбы.

Сколько делать и как хранить

На человека — 150 г филе. Рыба в кляре вкусна только горячей: через 20 минут корочка размокает. Остатки хранят в холодильнике до суток и разогревают в духовке или аэрогриле при 200 °C 5–7 минут. Кляр впрок не делают: газ из него уходит за полчаса.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Кляр мягкий, жирный	Масло холодное, тёплый кляр	170 °C, ледяная вода или пиво
Кляр отстаёт от рыбы	Мокрая рыба, нет муки	Обсушить, обвалять в муке
Корочка плотная, как блин	Долго вымешивали кляр	Размешать вилкой коротко, оставить комочки
Рыба внутри сырая	Толстые куски, сильный огонь	Куски до 2 см, средний огонь
Кляр стекает	Слишком жидкий	Добавить ложку муки, до густоты сметаны

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.