Торт «Зебра» на сметане
Для «Зебры» 3 яйца взбивают с 200 г сахара, добавляют 250 г сметаны, 100 г растопленного масла и 280 г муки с разрыхлителем. В половину теста вмешивают 25 г какао и по две ложки выкладывают светлое и тёмное в центр формы 24 см. Корж пекут при 180 °C 50–60 минут и промазывают кремом из 400 г сметаны и 100 г пудры.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
10 ч 40 мин
подготовка 40 мин, готовка 1 ч
Порций
12
сложность: средне
Калории
450 ккал
на кусок, 1/12 торта с кремом и глазурью: белки 6.8 · жиры 25.5 · углеводы 47.3 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 12 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На кусок, 1/12 торта с кремом и глазурью, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 450 ккал
- Белки
- 6.8 г
- Жиры
- 25.5 г
- Углеводы
- 47.3 г
- Белки 9%
- Жиры 32%
- Углеводы 59%
Приготовление
10 ч 40 мин
-
Шаг 1. Разогрейте духовку до 180 °C в режиме «верх-низ». Дно разъёмной формы 24 см застелите пергаментом, борта смажьте маслом.
-
Шаг 2. Взбейте яйца с сахаром, солью и ванилью миксером 4–5 минут до светлой пышной массы. Добавьте сметану и тёплое растопленное масло и перемешайте.
-
Шаг 3. Смешайте муку с разрыхлителем, просейте в жидкую часть и перемешайте венчиком до гладкости. Тесто должно быть как густая сметана.
-
Шаг 4. Разделите тесто пополам. В одну часть вмешайте какао. Если тёмное тесто стало гуще светлого, добавьте в него 1–2 ст. л. молока или сметаны, чтобы обе части текли одинаково.
-
Шаг 5. Выложите в центр формы 2 ст. л. светлого теста, на его середину — 2 ст. л. тёмного, затем снова светлого, не размешивая и не двигая форму. Тесто само растекается кругами к бортам. Продолжайте, пока оно не закончится.
-
Шаг 6. Выпекайте 50–60 минут, первые 30 минут не открывая духовку. Корж готов, когда верх пружинит, а шпажка из центра выходит сухой. Если верх темнеет раньше, накройте форму фольгой.
-
Шаг 7. Остудите корж в форме 15 минут, затем на решётке полностью, лучше 2–3 часа. Разрежьте его горизонтально на два или три коржа длинным ножом.
-
Шаг 8. Для крема взбейте холодную сметану с сахарной пудрой миксером 2–3 минуты, только до гладкости. Промажьте коржи кремом, оставив немного на бока.
-
Шаг 9. Для глазури прогрейте сливки почти до кипения, залейте ими рубленый шоколад, подождите минуту и размешайте до гладкости. Полейте верх торта и уберите его в холодильник на 4–6 часов.
«Зебра» — торт из одного коржа, в котором светлое и шоколадное тесто лежат концентрическими кругами. На срезе они выглядят полосками, а сверху — мишенью. Никакой хитрой техники здесь нет: полоски рисует само тесто, растекаясь от центра формы. Нужно только, чтобы светлая и тёмная части были одинаковой густоты и выкладывались строго в одну точку.
Как получаются полоски
Каждая новая порция теста, выложенная в центр, давит на предыдущие и расталкивает их к краям. Светлые и тёмные кольца сдвигаются, но не перемешиваются, если текут одинаково. На срезе кольца превращаются в волнистые полосы.
- Одинаковая густота. Какао впитывает жидкость, и тёмное тесто густеет. Его разбавляют ложкой-двумя молока или сметаны, пока обе части не будут стекать с ложки одинаково.
- Строго в центр. Порцию выливают на середину предыдущей, с небольшой высоты. Если сдвигаться, кольца превращаются в пятна.
- По 2 столовые ложки. Меньшие порции дают тонкие частые полосы, большие — широкие. Слишком крупные порции по 4–5 ложек дают просто два-три цветных пятна.
- Не трясти форму. Встряхивание ровняет тесто, но смешивает полосы. Тесто растечётся само.
Если хочется узора сверху, в конце проведите зубочисткой от центра к краям 6–8 раз, как лучи. Получится «паутинка».
«Зебра» на сметане: почему именно сметана
Сметана делает корж влажным и нежным, а кислота в ней помогает разрыхлителю. На жирной сметане, 20 %, корж получается плотнее, на 15 % — чуть суше и пышнее. Кефир тоже подходит, но корж выходит менее мягким.
Масло кладут растопленным и тёплым. Горячее масло сворачивает яйца, холодное схватывается в тесте крупинками. Если масло заменить растительным, 90 мл, корж станет чуть рыхлее и дольше останется мягким.
Сметана же идёт в самый простой крем. Жирная холодная сметана 25–30 % с сахарной пудрой не течёт и хорошо пропитывает коржи. Тот же принцип — в сметаннике, где сметана и в тесте, и в креме. А если нравится торт с долгой пропиткой, посмотрите медовик.
Почему «Зебра» не получилась
- Нет полосок, всё смешалось. Тесто разной густоты, выкладывали не в центр или трясли форму.
- Корж осел в середине. Духовку открыли раньше 30 минут или вынули корж недопечённым. Проверяйте шпажкой в самом центре.
- Сырой внутри, сверху подгорел. Температура выше 180 °C или форма меньше 24 см: слой теста слишком высокий. В форме 22 см пеките при 170 °C 60–70 минут.
- Корж плотный и тяжёлый. Яйца недовзбиты, муку долго вымешивали или разрыхлитель старый.
- Треснул сверху. Для высокого коржа это нормально, трещину закроет крем или глазурь.
- Крем стекает. Сметана нежирная или тёплая. Уберите торт в холодильник на час, а потом промажьте бока.
Как хранить
Ивановское управление Роспотребнадзора напоминает, что торты — скоропортящиеся продукты и хранить их нужно только в холодильнике. Торт со сметанным кремом держите закрытым в холодильнике и съешьте за 1–2 дня. Корж без крема, завёрнутый в плёнку, остаётся мягким при комнатной температуре 2–3 дня, и его можно испечь заранее, а собрать торт в день праздника.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по Ивановской области. Как встретить Новый год, не навредив здоровью, 2022.
Вопросы
Можно ли испечь «Зебру» без крема?
Да, так её часто и пекут — как высокий пирог к чаю. Корж посыпают сахарной пудрой или поливают глазурью. Без крема кусок легче примерно на треть.
Можно ли испечь «Зебру» на кефире?
Кефир меняет густоту теста: он обычно жиже сметаны, поэтому замену нельзя сочетать с уменьшением муки. Для варианта на кефире лучше взять отдельные пропорции; в этой карточке используйте сметану 20 %, чтобы светлая и тёмная части текли одинаково.
Как испечь «Зебру» в мультиварке?
Выложите тесто полосками в смазанную чашу так же, от центра, и включите «Выпечку» на 60–70 минут. Верх не румянится, поэтому корж переворачивают.
Почему сметанный крем потёк?
Сметана была нежирной, тёплой или её взбивали слишком долго: при долгом взбивании жирная сметана расслаивается. Крем из сметаны 15 % можно загустить загустителем для сливок по инструкции.
