Курабье: песочное печенье-звёздочка с каплей джема

Курабье — рассыпчатое песочное печенье в форме звёздочки или цветка с каплей яркого джема в середине. Родом оно из восточной кухни, а в России его знают по советскому печенью «Курабье бакинское» из магазинных коробок. Дома курабье получается даже вкуснее: на хорошем сливочном масле, нежное, тающее во рту. Главная сложность — отсадить тесто из мешка и сохранить узор в духовке. Ниже — как это сделать.

Как выбрать продукты

Масло. Только сливочное масло 82 % без растительных жиров. Спред и маргарин дают жирное печенье, которое расплывается и теряет узор. Масло должно быть мягким, комнатной температуры: слишком холодное не взобьётся, растаявшее — не удержит воздух, и печенье выйдет плоским.

Сахарная пудра. Именно пудра, а не сахар: она мгновенно растворяется в масле и делает печенье нежным. Пудру можно смолоть из сахара в кофемолке.

Мука. Пшеничная высшего сорта. Её обязательно просеивают — так в тесте не будет комочков, которые забьют насадку. Количество муки может меняться на 20–30 г в зависимости от её влажности: ориентируйтесь на консистенцию.

Джем. Густой, как повидло: жидкий джем растечётся по печенью и пригорит. Классика — абрикосовое повидло. Если джем жидкий, уварите его 5 минут на плите и остудите.

Как отсадить курабье

Тесто для курабье мягкое, но плотное, и выдавливать его из мешка нужно с усилием. Помогут три приёма:

• Берите плотный многоразовый мешок или двойной одноразовый — тонкий лопнет.
• Насадка — открытая звёздочка с крупными зубцами, диаметром 1–1,5 см. С мелкой насадкой тесто не выдавить.
• Наполняйте мешок на треть, закручивайте верх и давите всей ладонью, а направляйте другой рукой.

Держите насадку вертикально в 1 см над противнем и выдавливайте тесто по спирали или цветком, затем резко остановитесь и поднимите мешок. Если тесто в мешке нагрелось от рук и стало мягким, уберите мешок в холодильник на 5 минут.

Почему узор расплывается

Узор держится, если масло в тесте холодное в момент, когда печенье попадает в духовку, а духовка хорошо разогрета. Поэтому отсаженное курабье охлаждают 15 минут, а пекут при высокой температуре, 200 °C: наружный слой схватывается раньше, чем масло успевает растаять. Если узор всё равно плывёт, в тесте много масла или мало муки: добавьте в следующий раз 20–30 г муки.

Варианты курабье

Шоколадное. Замените 30 г муки на 30 г какао-порошка. Вместо джема в центр кладут кусочек шоколада или половинку фундука. Время и температура те же — 10–12 минут при 200 °C.

С орехами. Вмешайте в тесто 50 г мелко молотых обжаренных фундука или миндаля, а муку уменьшите на 30 г. Центр украсьте половинкой ореха вместо джема. Печенье выйдет ароматным и ещё более рассыпчатым.

Без мешка. Скатайте из теста колбаску диаметром 4 см, охладите 30 минут и нарежьте кружками по 1 см. Сделайте в центре ямку и положите джем. Узора не будет, но вкус тот же. Пеките 12–14 минут.

Курабье и другое песочное печенье

Курабье — родственник обычного песочного печенья, но тесто для него делают на пудре с белком и отсаживают из мешка, поэтому оно получается мягче и рассыпчатее. Для печенья, которое раскатывают и вырезают формочками, подходит плотное песочное тесто. Больше простых рецептов — в статье о домашнем печенье, а если хочется праздничного печенья с пряностями — попробуйте имбирное печенье.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Тесто не выдавливается из мешка	Тесто тугое или насадка мелкая	Добавьте ложку молока, возьмите насадку 1–1,5 см
Узор расплылся	Тёплое тесто, холодная духовка, мало муки	Охлаждайте 15 минут, грейте духовку до 200 °C, добавьте муки
Печенье жёсткое	Долго вымешивали тесто после муки	Мешайте только до однородности
Подгорел низ	Тонкий противень, нижний уровень	Средний уровень, двойной противень
Джем растёкся и подгорел	Жидкий джем, много джема	Берите густое повидло, кладите с горошину
Ломается при снятии	Снимают горячим	Дайте печенью остыть на противне

Курабье в подарок

Курабье хорошо переносит дорогу и долго не черствеет, поэтому его удобно дарить. Сложите остывшее печенье в жестяную коробку или картонную коробку с пергаментом между рядами: так звёздочки не обломаются. Разноцветный джем — абрикосовый, вишнёвый, смородиновый — делает набор нарядным. Если печёте к празднику, приготовьте курабье за 2–3 дня: за это время вкус становится даже мягче, а печенье — рассыпчатее.

Как хранить

Курабье хранят в жестяной коробке или банке с плотной крышкой при комнатной температуре до двух недель. Во влажном воздухе оно быстро отсыревает, а рядом с другими продуктами впитывает запахи. Если печенье всё же отсырело, подсушите его в духовке при 120 °C 5–7 минут и дайте остыть — рассыпчатость вернётся. Три печенья — около 290 ккал, больше половины калорий в нём даёт сливочное масло, поэтому курабье — лакомство к чаю, а не перекус на каждый день.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.