Блины на кефире: тонкие, с дырочками

Блины на кефире — самый простой способ получить тонкие кружевные блины, если молока нет, а кефир стоит в холодильнике. Секрет в кипятке: его вливают в уже замешанное тесто вместе с содой, мука немного заваривается, и тесто становится эластичным. Поэтому такие блины ещё называют заварными. Они тонкие, мягкие, с мелкими дырочками по всей поверхности и лёгкой кислинкой.

Пропорции блинов на кефире

Главное — соотношение жидкости и муки: около 750 мл жидкости (кефир плюс кипяток) на 250 г муки. Жирность кефира почти не важна, подойдёт и 1 %, и 3,2 %.

Сколько блинов	Кефир	Яйца	Мука	Кипяток	Сода
10–11	250 мл	1	125 г	125 мл	щепотка
20–22	500 мл	2	250 г	250 мл	0,5 ч. л.
30–33	750 мл	3	375 г	375 мл	0,75 ч. л.

Соль и сахар масштабируются так же. Если блины пойдут под мясную или грибную начинку, сахара кладут одну ложку: сладкие блины с солёной начинкой звучат странно.

Чем блины на кефире отличаются от блинов на молоке

Кефир кислый и гуще молока, поэтому тесто ведёт себя иначе. Классические блины на молоке держатся на яйцах и муке, дырочки в них появляются от горячей сковороды и масла в тесте. В кефирных блинах работает химия: кислота кефира и сода дают газ, а кипяток заставляет его выходить мелкими пузырьками по всему блину.

	На кефире	На молоке
Вкус	С лёгкой кислинкой	Сливочный, нейтральный
Дырочки	Много, мелкие, от соды	Меньше, крупнее, от жара
Мягкость	Мягкие, эластичные на следующий день	Мягкие горячими, к вечеру суше
Капризность	Прощают неровный огонь	Требуют хорошо разогретой сковороды

Если хочется не тонких блинов, а пышных, тесто на кефире делают без кипятка и гуще — так получаются оладьи.

Почему блины рвутся, липнут или выходят без дырочек

• Рвутся при перевороте. Мало муки или яиц, либо блин перевернули рано. Добавьте ложку муки, размешав её с ложкой теста отдельно, и ждите, пока края сами отойдут от сковороды.
• Липнут. Сковорода недостаточно горячая или новая, не прокалённая. Первый блин всегда жарят на чуть большем количестве масла.
• Нет дырочек. Сода старая, кефир холодный или тесто слишком густое. Сода, брошенная в уксус, должна бурно шипеть — если нет, её пора менять.
• Горчат и пахнут содой. Соды больше, чем может погасить кефир. Половины чайной ложки на пол-литра хватает, больше не надо.
• Резиновые. Тесто долго взбивали миксером после добавления муки, и в нём развилась клейковина. Муку вмешивают венчиком до гладкости, не дольше.

Какая сковорода нужна

Лучше всего блинная чугунная сковорода с низкими бортами или обычная с антипригарным покрытием диаметром 22–24 см. Чугун прогревается дольше, зато держит ровный жар, и блины на нём румянятся без пятен. Антипригарную сковороду не раскаляют докрасна: хватает огня чуть выше среднего. Если блины темнеют по краям раньше, чем схватывается середина, огонь убавляют.

Чем заменить

Кефир можно заменить ряженкой, простоквашей или смесью йогурта без добавок с водой один к одному. На ряженке блины выходят с карамельным оттенком. Кипяток иногда заменяют горячим молоком — блины будут нежнее, но дырочек меньше. Часть пшеничной муки, до трети, можно заменить гречневой или цельнозерновой: блины станут темнее и ломче, тесто разбавляют чуть сильнее.

Как хранить и с чем подавать

Остывшие блины накройте плёнкой и уберите в холодильник на 2–3 дня. Разогревают их на сухой сковороде по 20 секунд с каждой стороны или в микроволновке стопкой под крышкой. Для заморозки блины перекладывают пергаментом, складывают в пакет и хранят до двух месяцев.

Сладкие блины подают со сметаной, вареньем, мёдом или сгущёнкой, несладкие заворачивают с творогом, ветчиной и сыром, печенью с луком. Блинчики с начинкой перед подачей обжаривают на сливочном масле до корочки.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.