Пирожное «Картошка»: из печенья со сгущёнкой и из бисквита
Пирожное «Картошка» делают без духовки: 500 г сладкого печенья перемалывают в крошку, смешивают со 150 г мягкого сливочного масла, 200 г сгущёнки и двумя ложками какао, лепят 12 картофелин и обваливают в какао с сахарной пудрой. Через час в холодильнике пирожные держат форму и режутся, как трюфель.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
1 ч 30 мин
Порций
12
сложность: просто
Калории
368 ккал
на 1 пирожное: белки 5.4 · жиры 21.8 · углеводы 38.2 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 12 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На 1 пирожное, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 368 ккал
- Белки
- 5.4 г
- Жиры
- 21.8 г
- Углеводы
- 38.2 г
- Белки 8%
- Жиры 33%
- Углеводы 58%
Приготовление
1 ч 30 мин
-
Шаг 1. Отложите 20 г масла для «ростков». Остальное масло оставьте на столе на час, чтобы оно стало мягким, но не текло.
-
Шаг 2. Перемелите печенье в блендере или мясорубке в мелкую крошку. Если техники нет, сложите печенье в плотный пакет и раскатайте скалкой, потом просейте через крупное сито и остатки раскатайте ещё раз.
-
Шаг 3. Орехи подсушите на сухой сковороде 3–4 минуты и порубите ножом мелко или измельчите вместе с печеньем.
-
Шаг 4. Взбейте мягкое масло с ванильным сахаром 1–2 минуты. Добавьте сгущёнку частями и перемешайте до гладкого крема.
-
Шаг 5. Всыпьте в крем крошку, орехи и 2 ложки какао и вымесите руками однородную массу. Она должна легко лепиться и не липнуть к ладоням.
-
Шаг 6. Разделите массу на 12 частей по 70–75 г и слепите продолговатые «картофелины». Смешайте 1 ложку какао с 1 ложкой сахарной пудры и обваляйте в этой смеси каждое пирожное.
-
Шаг 7. Взбейте отложенное масло с ложкой сахарной пудры. Сделайте на каждом пирожном по две ямки пальцем и выдавите в них масло из кондитерского мешка или пакета с отрезанным уголком.
-
Шаг 8. Уберите пирожные в холодильник минимум на час, чтобы масса схватилась.
Пирожное «Картошка» — один из немногих десертов, которые получаются с первого раза и без духовки. Всё держится на соотношении крошки и крема: сухое печенье впитывает масло со сгущёнкой, и через час в холодильнике масса становится плотной, как трюфель. Если крема мало, пирожные рассыпаются, если много — текут. Ниже — вариант из печенья со сгущёнкой, классический из бисквита и два запасных: из сухарей и без сгущёнки.
Из чего делают «Картошку»: три основы
| Из печенья | Из бисквита | Из сухарей | |
|---|---|---|---|
| Основа | Сахарное печенье | Бисквит, чаще подсохший | Ванильные сухари |
| Чем скрепляют | Масло со сгущёнкой | Масляный крем | Масло и горячее молоко |
| Вкус | Сладкий, печенье угадывается | Нежный, как в кондитерской | Проще, с хлебным оттенком |
| Сколько времени | 30 минут и час в холоде | Сутки: бисквит пекут и сушат | 30 минут и час в холоде |
Для первого раза берите печенье. Бисквитный вариант вкуснее, но его имеет смысл делать, когда бисквит уже есть: остался после торта или не удался и опал.
Какое печенье подходит
Нужно сухое сахарное печенье без начинки и глазури: «Юбилейное», «Топлёное молоко», «Мария», песочное развесное. Сдобное печенье с большим количеством масла тоже подойдёт, но крема тогда нужно меньше — начните с 150 г сгущёнки и добавляйте по ложке.
Не подходят солёный крекер и галеты: пирожные выйдут солоноватыми и пресными. Затяжное печенье без сахара можно смешать пополам со сладким. Шоколадное печенье делает «Картошку» темнее; какао тогда кладут вдвое меньше.
Классическая «Картошка» из бисквита
Так пирожное делали в кондитерских: бисквитную крошку соединяли с масляным кремом на сгущёнке и добавляли немного коньяка или рома для аромата. На 12 пирожных нужно около 400 г бисквита — это один корж на 4 яйца, как в рецепте классического бисквита. Бисквит сушат сутки на столе или 15 минут в духовке при 100 °C, потом трут на тёрке или перемалывают.
Крем взбивают из 150 г мягкого масла и 150 г сгущёнки, добавляют 2 ложки какао и, по желанию, 1–2 ложки коньяка. Бисквитной крошке нужно больше времени, чтобы впитать крем, поэтому массу оставляют на 20 минут, прежде чем лепить. Пирожные выходят мягче и нежнее, чем из печенья, с влажной серединой.
Из сухарей и без сгущёнки
Если печенья нет, выручат ванильные сухари: 300 г сухарей перемалывают в крошку, заливают горячим молоком (150 мл) с растворённым в нём сахаром (100 г) и маслом (100 г), добавляют какао и дают постоять 15 минут, чтобы сухари размякли. Масса получается плотнее, а вкус — проще, как у школьной «Картошки».
Когда нет сгущёнки, её заменяют сладким молоком, которое доводят до кипения и в котором растапливают масло. Такая масса мягче и сильнее тает в руках, поэтому пирожные держат в холодильнике два часа, а не час. Если сгущёнка есть, но хочется карамельного вкуса, возьмите варёную: пирожные станут темнее и слаще, а какао можно уменьшить вдвое.
Что пошло не так: таблица ошибок
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Масса рассыпается и не лепится | Мало крема или печенье очень сухое | Добавьте 1–2 ложки сгущёнки или молока и вымесите руками |
| Масса липнет и течёт | Много сгущёнки или растопленное масло | Добавьте крошку, уберите массу на 20 минут в холодильник |
| Пирожные трескаются | Крупные кусочки печенья | Перемелите крошку мельче или просейте |
| На языке масляный вкус | Масло с растительными жирами или его слишком много | Берите сливочное масло 82,5 % и не больше 150 г на 500 г печенья |
| Приторно | Сладкое печенье и сгущёнка | Добавьте ложку какао или горсть несолёных орехов |
| Обсыпка намокла | Обваляли заранее или после морозилки | Обваливайте в какао перед подачей |
Как подать
«Картошку» подают прохладной, прямо из холодильника: так масса плотная и не мажется. Для праздничного стола пирожные кладут в бумажные капсулы, а вместо масляных «ростков» можно воткнуть по половинке грецкого ореха. Детям нравятся шарики размером с конфету, обваленные в кокосовой стружке или цветной посыпке.
Если после «Картошки» хочется сделать что-то посложнее, из той же идеи — крошки и сгущёнки — вырастает торт «Муравейник»: там крошку дают песочные палочки, а скрепляет их варёная сгущёнка с маслом.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли сделать «Картошку» без сгущёнки?
Да. Доведите до кипения 100 мл молока со 100 г сахара, снимите с огня и растворите в горячем молоке 100 г масла. Смешайте с крошкой и какао. Масса будет мягче, пирожным нужно 2 часа в холодильнике.
Сколько хранится пирожное «Картошка»?
В холодильнике в закрытом контейнере — до трёх суток. При комнатной температуре масло в массе размягчается, поэтому надолго на столе пирожные не оставляют.
Можно ли заморозить пирожные?
Можно, до месяца, без обсыпки. Перед подачей их размораживают в холодильнике 3–4 часа и только потом обваливают в какао: иначе обсыпка намокнет.
Можно ли дать «Картошку» детям?
Да, если в массе нет алкоголя: в варианте из бисквита его иногда добавляют для аромата. Для маленьких детей орехи лучше убрать или смолоть в муку.
