Лимонный пирог: тарт с лимонным кремом и советский лимонник

Лимонный пирог — песочная корзинка с ярким кисло-сладким кремом из лимонного сока, яиц, сахара и масла. Во французской и английской кухне это классический тарт, а в советской кулинарии под тем же названием пекли «лимонник» — закрытый пирог из тёртого теста с лимонами, прокрученными с сахаром. Ниже основной рецепт тарта с лимонным кремом и рецепт лимонника. Тарт требует внимания к двум вещам: основу нужно выпечь вслепую, а крем — сварить, не доведя до кипения.

Песочная основа

Основа для лимонного пирога — сладкое песочное тесто на сахарной пудре: оно тоньше и нежнее теста на сахаре и не трескается при раскатке. Главное в нём — холод. Масло растирают с мукой в крошку, пока оно не растаяло, а тесто собирают быстро и сразу убирают в холодильник. Подробнее о пропорциях, о выпечке вслепую и о том, что делать, если тесто крошится, — в статье про песочное тесто.

Форма нужна с низкими бортами, 2,5–3 см, лучше со съёмным дном: тарт вынимают, выдавливая дно снизу. Если формы со съёмным дном нет, застелите обычную форму полосками пергамента крест-накрест, чтобы за них потом вытащить пирог.

Перед выпечкой тесто в форме замораживают 15 минут. Холодное масло в духовке испаряет воду резко, тесто становится слоистым и не сползает с бортов.

Лимонный крем

Лимонный крем, он же курд, — густой заварной крем на соке вместо молока. Яйца дают ему густоту, масло — гладкость и блеск, цедра — аромат, которого в соке почти нет.

Лимоны. Выбирайте тяжёлые для своего размера, с тонкой гладкой кожурой — в них больше сока. Перед тем как выжать, прокатайте лимон по столу, прижимая ладонью, или подержите 10 секунд в микроволновке: сока станет больше. Из одного среднего лимона выходит 40–50 мл.

Цедра. Только жёлтый слой. Белая мякоть под ним горькая, и крем будет горчить. Лимоны для цедры вымойте горячей водой щёткой — так смывается воск, которым их покрывают для хранения.

Сахар. 150 г — середина: крем сладкий, но кислинка чувствуется. Если любите острую кислинку, возьмите 120 г, если лимоны очень кислые — 170 г.

Огонь. Самый слабый. Яйца в креме начинают густеть примерно с 70 °C, а при 85 °C уже сворачиваются. Помогает водяная баня: миска над кастрюлей с горячей водой, дно не касается воды. Так крем варится дольше, 12–15 минут, но риск испортить его почти нулевой.

Советский лимонник

Совсем другой пирог — закрытый, с плотной начинкой. Для теста разотрите 200 г холодного масла с 400 г муки, добавьте 150 г сахара, 2 яйца и 1 ч. л. разрыхлителя, соберите тесто, разделите на две части и уберите в морозилку на 30 минут. Для начинки 2 лимона с кожурой без косточек прокрутите через мясорубку или пробейте блендером с 200 г сахара и 1 ст. л. крахмала.

Большую часть теста натрите на крупной тёрке в форму 22 × 30 см и слегка разровняйте. Выложите начинку, сверху натрите оставшееся тесто. Выпекайте 35–40 минут при 180 °C до золотистого цвета. Остывший лимонник посыпьте сахарной пудрой и нарежьте квадратами. Он хорошо стоит 3–4 дня и нравится тем, кто любит песочное печенье и кисло-сладкое варенье.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Крем с хлопьями	Перегрели, яйца свернулись	Процедите через сито, в следующий раз — водяная баня
Крем жидкий, не застыл	Сняли с огня рано	Варите до следа на ложке, держите пирог 3 часа в холодильнике
Крем горчит	Попала белая часть кожуры	Снимайте только жёлтую цедру мелкой тёркой
Дно основы сырое	Не выпекли вслепую до золотистого	15 минут с грузом и 10 без него
Бортики сползли	Тесто тёплое, не заморозили	15 минут в морозилке перед выпечкой
Основа жёсткая	Долго месили, растаяло масло	Быстро собирайте крошку в шар, не вымешивайте

Как подать и хранить

Лимонный пирог подают холодным. Его украшают тонкими кружками лимона, свежей малиной или голубикой, листиками мяты или ложкой взбитых сливок сбоку. К нему хорош несладкий чай. Если захочется другого лимонного десерта, попробуйте меренговый рулет с лимонным кремом внутри — это тот же крем из этого рецепта.

Храните пирог в холодильнике, накрыв колпаком или свободно плёнкой, до трёх суток. Со временем основа немного размягчается от крема, поэтому лучше всего он на следующий день после выпечки. Основу можно испечь за 2–3 дня и держать в сухом контейнере, а крем сварить накануне и хранить под плёнкой вплотную: собрать пирог тогда можно за пять минут.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.