Фуршет: что это такое и чем он отличается от банкета

Фуршет — это приём без рассадки, на котором гости ходят по залу, берут закуски с общих столов и общаются стоя. Нет ни главного стола, ни порядка блюд, ни места, закреплённого за гостем. Из еды чаще всего подают то, что можно съесть за один-два укуса одной рукой, а в другой руке держат бокал.

Что такое фуршет и откуда слово

Слово пришло из французского языка, его связывают с fourchette — «вилка»: на таком приёме еду берут вилкой или шпажкой и едят стоя, без сервированного места за столом. В русском языке фуршетом называют любой лёгкий приём без рассадки.

Что фуршет не означает. Это не «бедный» банкет и не просто бутерброды в офисе. Хорошо сделанный фуршет требует расчёта не меньше, чем рассадка на сто человек: кто к какому столу подойдёт, где встанет очередь, как не заставить гостей стоять в проходе с тарелкой в руке.

Как устроен фуршет

Олег отмечал день рождения фирмы и заказал сорок мест за банкетными столами. На деле гости пришли с подарками, поздоровались, взяли бокал и сразу разошлись по залу: поговорить с теми, кого год не видели. Столы остались декорацией. В этом и логика фуршета: он создан для общения, а не для застолья.

Из чего состоит приём:

• Высокие коктейльные столы. За ними стоят, на них ставят тарелки и бокалы. Обычно такой стол рассчитан на нескольких человек, а ходить от одного к другому принято.
• Столы с закусками. Закуски выставляют на нескольких точках, чтобы не создавать очередь у одной.
• Напитки. Вода, соки, морс, игристое, вино, иногда крепкие напитки; официанты разносят бокалы или гости подходят к стойке.
• Зоны отдыха. Несколько стульев и диванов у стен для тех, кому надо присесть.
• Короткая программа. Приветствие, тост, награждение: не больше десяти минут, иначе гости устают стоять и слушать.

Закуски должны быть такими, чтобы их можно было взять одной рукой и съесть без ножа. Идеи есть в статье про канапе: это самая известная закуска фуршета, но далеко не единственная.

Чем фуршет отличается от банкета и шведского стола

Эти три формата постоянно путают, а в английском для двух из них нередко используют одно слово buffet. Разница простая.

	Фуршет	Банкет	Шведский стол
Рассадка	Нет, гости стоят и ходят	Есть, места закреплены	Свободная, гости сидят за столами
Как подаётся еда	Закуски на общих столах или разносят официанты	Блюда приносят официанты по очереди	Гости сами берут еду с общей линии
Что едят	Закуски на один укус, мини-десерты	Холодные закуски, горячее, десерт	Любые блюда, в том числе горячие и салаты
Длительность	Полтора-три часа	Три-пять часов и больше	Зависит от повода
Программа	Короткая, чтобы не стоять	Длинная, с ведущим и тостами	Свободная
Для чего подходит	Знакомство, презентации, короткие поводы	Свадьбы, юбилеи, торжественные ужины	Большие группы, у которых разные вкусы

Шведский стол — название, которое в России закрепилось за самообслуживанием. Оно восходит к скандинавской традиции общего закусочного стола. От фуршета он отличается главным: на шведском столе люди сидят, едят из полноценной посуды и могут взять горячее и салаты. На фуршете же стоят, и еда на нём компактна.

Сколько еды и напитков брать на гостя

Ориентиры кейтеринга расходятся от компании к компании, а точный расчёт зависит от времени суток, состава гостей и того, будет ли после фуршета ужин. Цифры ниже — ориентир, точный расчёт под ваше меню сделает поставщик.

Еда. Если фуршет заменяет ужин и идёт два-три часа, обычно закладывают порядка 10–15 закусок на человека, плюс несколько порций горячего в небольшой упаковке и два-три десерта. Общий вес еды на гостя за вечер часто укладывается в 300–500 граммов. Если фуршет идёт перед основным ужином или длится около часа, можно брать примерно вдвое меньше.

Напитки. Безалкогольных нужно больше, чем кажется: воду и соки пьют все, а за вечер на человека может уходить около полулитра-литра. Для алкоголя ориентир такой: один-два бокала в час на того, кто пьёт. Стандартная бутылка игристого на 0,75 литра — это около пяти-шести бокалов. Для спиртного есть калькулятор: можно прикинуть напитки на число гостей и сверить цифры с поставщиком.

Запас. Небольшой запас по еде и воде нужен всегда: гости приходят голодными, а кто-то приводит друга. Но избыток бессмыслен, потому что остывшие закуски не едят.

Не забудьте про тех, кто не ест мясо, не пьёт спиртное или не ест некоторые продукты: для них должны быть свои закуски, а не только то, что остаётся.

Что чаще всего не получается у организаторов

Марина готовила фуршет для двадцати коллег и поставила все закуски на один длинный стол у входа. В первые десять минут там образовалась пробка, а в дальнем углу зала гости ждали, пока кто-нибудь догадается пройти с подносом. Типичные ошибки похожи:

• Одна точка с едой. Закуски и напитки лучше распределить по залу, а при большом числе гостей поставить несколько одинаковых столов.
• Закуски, которые нельзя съесть стоя. Рассыпающиеся бутерброды, блюда с косточками и кусками, которые надо резать, портят одежду и настроение.
• Мало салфеток и мест для мусора. Без подносов для пустых бокалов и шпажек столы за час превращаются в свалку.
• Нет холодной воды. Алкоголь без воды быстро делает вечер тяжёлым, а гостям, которые не пьют, нечем себя занять.
• Выступления без микрофона. В шумном зале тост не слышен дальше третьего ряда, и люди перестают слушать.

Этикет гостя на фуршете

Света пришла на открытие выставки и за пятнадцать минут стала экспертом по неловкости: в одной руке тарелка, в другой бокал, и пожать чью-то руку нечем. Знакомая ситуация, и у неё есть несколько простых правил.

• Бокал держите в левой руке, чтобы правая была свободна для рукопожатия. Это принятая привычка, а не закон.
• Не накладывайте гору. Берите две-три закуски, а потом идите за добавкой: так вы не загораживаете стол остальным.
• Не стойте у стола с едой. Отойдите с тарелкой в сторону, дайте подойти другим.
• Не разговаривайте с набитым ртом. Лучше сделать паузу и дожевать, чем отвечать на вопрос жестами.
• Использованные шпажки и салфетки складывайте на отдельный поднос или на край тарелки, а не на общий стол.
• Представляйтесь. Фуршет создан для знакомств, и подойти к незнакомому человеку с фразой «я работаю в отделе закупок» вполне уместно.
• Уходите, не прощаясь с каждым. Достаточно сказать пару слов хозяевам и вежливо покинуть зал.

Когда фуршет лучше банкета

Фуршет подходит, когда повод короткий или людей много, а программа проста. Он выручает при:

• презентациях, открытиях и награждениях;
• корпоративных поводах без длинной программы (больше о них в статье про корпоративы);
• вечерах после конференции, спектакля или защиты;
• коротком юбилее, где важнее увидеться, чем долго сидеть за столом;
• встрече гостей перед основным событием.

Банкет лучше, когда праздник длинный, гости немолоды, а в программе тосты, поздравления и семейные разговоры. Для круглой даты с родственниками обычно выбирают именно его: подробнее в статье юбилей: сколько лет и как отмечать. Если на фуршете нужен торт, о нём подробно рассказано в статье про торт на день рождения.

Две оговорки. Фуршет плохо подходит гостям, которым тяжело стоять, и часть вечера им придётся сидеть в стороне. И он неудобен там, где за столом нужно что-то вручить, показать или обсудить с каждым отдельно: общая тишина на нём собирается плохо.